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椒鹽排骨怎么做肉才脆不硬?

云知道

排骨是豬肉中最佳部位之一，其肥瘦相宜，肉質(zhì)細(xì)嫩，是最受喜愛(ài)的肉質(zhì)之一 。自從去年開(kāi)始，豬肉價(jià)格上漲翻倍后，就感覺(jué)吃不起了，然后又幾個(gè)月沒(méi)收入，真正體會(huì)到三月不知肉味的感受了，但是人體需要營(yíng)養(yǎng)，前幾天就買(mǎi)了些排骨解解饞，下面就介紹制作椒鹽排骨一些小技巧 。
椒鹽排骨怎么做肉才脆而不硬？排骨含有豐富的蛋白質(zhì)、磷酸鈣、骨膠原等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有滋陰健脾、補(bǔ)中益氣等功效，其做法有燒、燜、燉、蒸、炸等多種烹飪方式 。
椒鹽排骨是一道經(jīng)久不衰的美食，而且現(xiàn)在街邊還有專(zhuān)炸排骨的小店，由此可見(jiàn)排骨現(xiàn)在不在僅是餐桌上的美味了，也開(kāi)始成為休閑特色小吃了 。
椒鹽排骨是眾多做法中的一種，具有外酥里嫩，酥香脫骨的特點(diǎn)，制作時(shí)一般分為兩種，一種是腌制的同時(shí)加入生粉，面粉及調(diào)料上漿腌制，腌制好后直接放入油中炸熟，另外一種是把排骨提前加工做熟，然后掛糊再下入鍋中炸，
那么，怎樣做肉酥脆而不硬呢？我有以下幾點(diǎn)建議 。
掛糊炸，也就是介紹的第二種做法，先把排骨煮熟或者蒸熟，然后掛糊再炸 。掛糊炸有幾點(diǎn)好處，一是糊在表層形成保護(hù)層可以鎖住排骨內(nèi)部水分，使排骨不易炸老，二是炸出來(lái)的色澤更加金黃漂亮 。調(diào)糊一般就是用面粉、生粉、雞蛋加水調(diào)制而成，生粉不能太多，否則容易發(fā)硬，一般按照3：1調(diào)制即可，掛糊要稀點(diǎn)，不能太厚，不然影響口感 。油溫控制，排骨裹糊后下鍋時(shí)油溫要控制在170℃左右，太低排骨容易脫糊，炸不酥，太高容易外面焦糊，里面卻還沒(méi)熟透 。當(dāng)排骨炸至定型，表面酥脆后，撈出，再把油溫升到180℃左右復(fù)炸一遍，復(fù)炸可以使排骨酥脆不回軟，保持口感 。炸制時(shí)間，排骨本身就經(jīng)過(guò)了初步加工而熟，因此不需要長(zhǎng)時(shí)間炸制，炸的時(shí)間越久，水分流失越多，排骨吃起來(lái)就越硬，一般炸制外面酥脆，復(fù)炸30秒左右即可 。用食用堿，腌制排骨時(shí)加入少量的食用堿可以軟化排骨纖維，是肉質(zhì)更加嫩滑 。食用堿是一種食品疏松劑、有使肉質(zhì)嫩化的作用，但是用量不能太多，一般一斤食材放入1g左右，用量過(guò)多會(huì)破壞食材營(yíng)養(yǎng)成分 。以上幾點(diǎn)就是制作椒鹽排骨酥脆不硬小竅門(mén)，掌握了這些，制作的椒鹽排骨就會(huì)簡(jiǎn)單很多，而且做出來(lái)外酥里嫩，老少皆宜 。
實(shí)踐操作椒鹽排骨是一道比較簡(jiǎn)單的菜，主要就是腌制，然后炸熟，用椒鹽拌均勻就可以食用了，可以做菜，也可以當(dāng)休閑小吃，下面我就椒鹽排骨的做法，簡(jiǎn)單易學(xué) 。
～～椒鹽排骨～～特點(diǎn)：外酥里嫩，色澤金黃
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：排骨750g
輔料：姜10g、蒜3g、小蔥10g、青椒、紅椒、洋蔥各少許，雞蛋1個(gè)、面粉200g、生粉60g 。
調(diào)料：鹽2g、雞精3g、胡椒粉湯3g、食用堿1g、蠔油5g、生抽3g、椒鹽4g、料酒5g、陳醋3g 。
第二步：食材處理
1.把排骨買(mǎi)回來(lái)后放入水中浸泡30分鐘，泡出血水，減少腥味，然后剁成大小均勻的塊，瀝干水分備用 。
2.生姜去皮一半切片，一半切末，蒜切末、小蔥一半切蔥花，青椒、紅椒、洋蔥都切小粒狀 。
3.把排骨放入盆中，放入姜片，蔥結(jié)，鹽、雞精、胡椒粉、食用堿、蠔油、生抽、料酒攪拌均勻，腌制10分鐘左右 。
第三步：開(kāi)始制作
1.把腌制好的排骨放入放入蒸鍋中，大火上汽蒸20分鐘左右，要把排骨蒸7分熟，不能太過(guò) 。
2.調(diào)制糊，把面粉、生粉和雞蛋放一起攪拌均勻，糊不能稀也不能太稠，用筷子挑起來(lái)流成比較慢的一條線(xiàn)即可 。
3.排骨蒸熟后，把排骨挑出，和糊放在一起，攪拌均勻，讓排骨均勻裹上一層糊 。

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