排酸肉：
“排酸肉”是“冷卻排酸肉” 的簡稱 ， 也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”。排酸肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理 ， 使胴體溫度在4小時內(nèi)降為0 ～4℃ ， 并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉 。在這個過種中 ， 肉里蛋白質(zhì)蛋白酶經(jīng)微分解而使肌肉嫩化 ， 肌肉中儲存的糖原被降解成乳酸 ， 還會產(chǎn)生大量鮮味物質(zhì) ， 使肉更加成熟和嫩 ， 肉經(jīng)過這個“成熟”過程 ， 才變成美味的排酸肉 。所有畜禽類動物的肉經(jīng)過預冷排酸過程都稱為冷鮮肉 ， 由于排酸肉的生產(chǎn)和貯藏始終處于低溫控制下 ， 大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制 ， 一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素 ， 肉的安全性和衛(wèi)生性較好 。
怎樣選對排酸肉？
假排酸肉的特點：肉的血紅素表面缺少光澤 ， 味道有腥味和草酸味 ， 肉質(zhì)硬不易爛 ， 蛋白質(zhì)不易吸收 ， 含有有害物質(zhì) 。
排酸肉的特點：肉呈鮮紅色、稍暗 ， 味道無腥味和草酸味 ， 肉質(zhì)滑嫩可口、不用裹蛋液淀粉也能炒嫩 ， 蛋白質(zhì)易被人吸收 ， 不含有害物質(zhì) 。
【排酸肉是什么?聽說更好吃的樣子?】買排酸肉最好到大的超市去買 ， 品質(zhì)更有保證 。不過排酸肉的保質(zhì)期只有一個星期 ， 短時間吃可以 ， 如果要長時間吃的話選冷凍肉 。
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