【煮肉時(shí)大蒜變綠是有毒嗎】大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身 。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素 。通常，最初形成的為藍(lán)色素有叫蒜蘭素；藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，有叫蒜黃素；兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素 。這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定 ， 現(xiàn)在很多研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的這種綠色素有很強(qiáng)的抗氧化能力，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑 。所以 ， 食用綠色的大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用 。
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