只有發(fā)霉變質(zhì)的黃豆含有黃曲霉素 。
黃曲霉素的產(chǎn)生需要氧氣，一般情況下黃豆用水泡發(fā)的過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素 。保存黃豆時(shí)，注意存儲(chǔ)環(huán)境，放在大缸里，下面用木板墊高 ， 在通風(fēng)、干燥、避光的環(huán)境中可存放三年以上 。
【黃豆里是否含有黃曲霉素】黃曲霉毒素是主要由黃曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物 ， 在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高 。它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素 。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中 。
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