這是因為制作皮蛋需要用到石灰，它的原理就是利用灰料中的強堿，與鴨蛋中的蛋白質發生反應，從而讓蛋白質分解、凝固并釋放出少量的硫化氫還有氨化物，氨化物分解的氨氣，它有刺鼻性的氣味
【為什么皮蛋會嗆喉?】所以皮蛋直接剝皮拌，會覺得嗆喉，這就是上面提到的氨氣，所以要想皮蛋不腥不澀又嫩滑，就要多加一步，可以上鍋蒸5分鐘 。
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