包餃子前發(fā)面是因?yàn)檫@樣比較好吃，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，其中，麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì) 。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成 。因此，在和餃子面時(shí) ， 要注意三點(diǎn)：
第一，在500克面粉里摻入6個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加 ， 用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快 ， 不易粘連；
【為什么要在包餃子前發(fā)面】第二，面要和得略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，醒10到15分鐘，等面里的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤 ， 充分形成面筋后再開始
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