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如何使雞肉鮮嫩多汁?

云知道

用雞肉為主料制作的菜式有非常多的種類，但是大多數(shù)都要經(jīng)過(guò)提前腌制，腌制對(duì)于雞肉成菜后是否鮮嫩多汁，起到了奠基性的作用，因?yàn)椴徽撌鞘褂眉?，炒，蒸，煮，烤這個(gè)烹飪方式來(lái)制作雞肉，在烹制的過(guò)程中，雞肉本身的水分和脂肪都會(huì)有不同程度的流失去，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫加工過(guò)后，雞肉的蛋白質(zhì)熟化，細(xì)胞水分就會(huì)大量流失，這樣流失了水分的雞肉不僅沒(méi)有鮮美的滋味，同時(shí)滑嫩的口感也是無(wú)法達(dá)到的 。
鮮嫩秘訣NO. I—選材俗話說(shuō)“工欲善其事，必先利其器”，同樣的道理，要想吃到鮮嫩的雞肉，選好食材是關(guān)鍵，有了原料優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的奠定，才能決定后面雞肉制作出來(lái)的效果，那么我們?cè)撊绾蝸?lái)挑選一只“優(yōu)秀”的雞呢？這里我總結(jié)幾點(diǎn)：
一，飼養(yǎng)時(shí)間不超過(guò)一年的仔雞（去超市或者市場(chǎng)選購(gòu)時(shí)可以直接告訴攤主要仔雞）
二，新鮮，顏色氣味正常（用手指按壓雞肉，如果不會(huì)就下凹痕，就是非常新鮮的）
三，沒(méi)有血淤，表皮微黃或白凈的（例如選擇雞翅，雞腿時(shí)普遍都是凍品，沒(méi)有血淤，顏色干凈的制作后雞肉顏色才不會(huì)發(fā)黑）
四，選擇合適的部位 （炒制雞絲，雞片，應(yīng)該選擇新鮮飽滿的雞胸肉，炒制雞丁時(shí)，則需要雞腿肉去骨后改刀成丁更為適宜）
鮮嫩秘訣NO.2—腌制【如何使雞肉鮮嫩多汁?】不論是中式烹調(diào)還是西餐烹飪中，對(duì)雞肉進(jìn)行腌制是必不可少的一步，經(jīng)過(guò)腌制的雞肉，被賦予了額外更多的水分，祛除了雞肉的異味，并且腌制是時(shí)添加的淀粉可以很好的保持雞肉的水分，極大程度的減少了高溫烹制時(shí)汁液流失的情況，同樣，這里我總結(jié)了幾個(gè)腌制雞肉的方法，供大家參考：
一，雞肉絲 雞肉片（500克為例）：將新鮮的雞胸肉改刀好后放入盆中備用，盆中加入姜蔥汁10克（姜蔥少許拍破加入少許清水?dāng)D壓即可），料酒2克，鹽3克，先順一個(gè)方向攪拌均勻，再加入雞蛋清一個(gè)，再次攪拌勻后即可加入土豆淀粉10克上漿，最后倒入少許植物油略微拌勻即可 。
二，雞肉?。?00克為例）：取新鮮的雞腿兩個(gè)，用刀尖順著骨頭劃開(kāi)，取出骨頭，再將剩下的凈肉切成1cm大小的丁放入盆中備用；盆中調(diào)入鹽3克，料酒兩克，蔥姜汁10克，先第一次攪拌均勻，再分兩次分別加入清水10克，攪拌至雞丁完全吸收水分后，下入土豆淀粉10克上漿，最后倒入少許植物油略微攪拌即可，
三，雞翅，小雞腿（500克為例）：取新鮮的雞翅和小雞腿，用刀在表面劃上花刀，以破皮為度，不可太深，雞腿可以用牙簽扎些小洞，以方便入味，再加入胡椒粉，蔥節(jié)，姜片，料酒，鹽3克，蠔油2克，生抽2克，腌制15-20分鐘后掛上一層雞蛋液再裹上面包糠即可 。
鮮嫩秘訣NO. 3—烹煮正如前文所述，雞肉可以用來(lái)制作的菜式多樣，烹煮的方式方法都有所不同，比如西式快餐的炸雞就要進(jìn)行炸制；廣州的白切雞就直接整雞煮制；川菜里的銀芽雞絲就是炒制…綜上所述，我們可以發(fā)現(xiàn)，雞肉在制作不同的菜式時(shí)所用到的加工方式不同，而不同的加工方式也對(duì)雞肉的口感滑嫩與否產(chǎn)生不同程度的影響，所以接下來(lái)我就從烹煮方式這個(gè)角度來(lái)闡述一下如何使雞肉鮮嫩多汁：
一，炒制：一般炒雞絲雞片時(shí)，我們?cè)陔缰粕蠞{后，通常采用先滑油定型后炒制，或者是一鍋成菜直接下鍋炒制，這里我們分開(kāi)論述：
（1）滑油定型后炒制：這個(gè)方法一般使用于餐廳酒樓或者大批量制作雞肉的時(shí)候，需要注意的是，雞肉下鍋時(shí)油溫需保持在三四成，下入雞肉時(shí)要依次分開(kāi)，不然會(huì)導(dǎo)致粘連成一團(tuán)造成成熟不均勻，隨后再留底油，下入配料和雞肉一起炒制即可 。

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