（2）直接下鍋炒制：這就是川菜中的“一鍋成菜”的技法，炒制時(shí)鍋內(nèi)下入比平時(shí)炒菜略多的油，油溫六成左右即下去雞肉，迅速翻炒至雞肉散籽發(fā)白，再下入調(diào)味料和配料翻炒起鍋 。
二，煮制：煮就是以水為介質(zhì)使雞肉成熟，燉，煮，燒，燜這些烹制方法都屬于煮的范疇，要想在煮制的過(guò)程中任然保持雞肉的鮮嫩多汁，就必須要講究一些小技巧來(lái)進(jìn)行制作了，比如：
（1）例如白切雞，口水雞，這些菜式都是先將整雞直接下鍋煮熟，再撈出改刀淋上調(diào)料，這就要求不經(jīng)過(guò)腌制直接煮熟也要保持鮮嫩，首先我們準(zhǔn)備一鍋水，放入蔥節(jié)，姜片，適量的鹽，料酒，水開(kāi)后，用手提起雞頭放入開(kāi)水中，浸燙3秒后再提起來(lái)，如此反復(fù)三次再放入水中煮，根據(jù)雞肉的質(zhì)地老嫩，煮8-15分鐘后，關(guān)火，加蓋燜制40分鐘，即可撈出改刀裝盤，淋上料汁 。
（2）例如黃燜雞，黃燜雞是大街小巷都很火熱的一道下飯的家常菜，細(xì)嫩的雞肉，濃郁的湯汁，那么用“燜”這種方法如何才能保持雞肉的鮮嫩多汁呢？除了要選用嫩一點(diǎn)的仔雞以外，更重要的是使用高壓鍋來(lái)制作，這里我們就利用了高壓鍋壓力大，烹制時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，最大限度的控制了雞肉的烹制時(shí)間，從而減少雞肉水分的流逝，保持鮮嫩的口感 。
三，炸制：炸制的雞肉，由于在高溫中更容易流失大量水分，導(dǎo)致雞肉失去鮮嫩的口感，所以我們應(yīng)該從炸制前的腌制方式，和炸制時(shí)油溫火候的控制兩個(gè)方面來(lái)保持雞肉的鮮嫩多汁 。
（1）炸雞翅，炸雞腿：首先從腌制的方式來(lái)講，為了避免高溫中大量流失汁液這個(gè)問(wèn)題，我們都會(huì)在雞肉腌制好過(guò)后，在其表面裹上一層雞蛋液和面包糠，這就好兩層保護(hù)膜，可以鎖住里面的雞肉的汁水和營(yíng)養(yǎng)；
同時(shí)，我們要經(jīng)過(guò)兩次炸制，第一次炸制主要是浸炸，油溫應(yīng)該控制在五成熱左右，這一步可以保證雞肉內(nèi)部充分成熟，第二次主要是復(fù)炸，油溫應(yīng)該控制在七成熱左右，這一部可以使雞肉達(dá)到外酥內(nèi)嫩的口感，需要注意的是時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免表皮發(fā)糊 。
——》雞肉保持鮮嫩多汁的“技術(shù)小Tips”：1.在雞的選擇上，用飼養(yǎng)時(shí)間在一年左右的仔雞，同時(shí)根據(jù)菜式的不同，選擇不同的部位來(lái)加工，比如雞絲，雞片用雞胸肉3，而雞?。ū热鐚m保雞?。﹦t用雞腿肉去骨后改刀成丁效果更好 。
2.雞肉的鮮嫩同時(shí)也要取決于腌制的好壞，腌制的時(shí)候，要用蔥姜祛腥味，鹽賦予底味，蛋清和淀粉形成保護(hù)層，這樣經(jīng)過(guò)加熱過(guò)后，才能夠保持水分，使之口感滑嫩鮮美 。
3.在最后的烹制加工的過(guò)程中，不論是煎，炒，炸，煮，燜，等各種方法制作，我們的核心和目的都是要保持雞肉的嫩度，口感，汁水，鮮美 。整雞煮制時(shí)，要先燙，再煮，最后關(guān)火燜熟；在燉燒雞肉的時(shí)候，就要利用高壓鍋的壓力和烹煮時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，讓雞肉減少水分的流失；在炸雞翅，雞腿的時(shí)候，則要裹上一層蛋液和面包糠，通過(guò)兩次炸制，第一次溫油浸炸，第二次再高油溫短時(shí)間炸至酥脆 。
結(jié)語(yǔ)其實(shí)保持雞肉鮮嫩多汁的方法還是挺多的，只要您能經(jīng)過(guò)不斷的制作，摸索，掌握到它的道理和技巧，那么在家里制作雞肉時(shí)就可以游刃有余，通過(guò)不同的菜式，選擇不同的烹調(diào)技巧和方法，相信您一定可以為家人制作出一份鮮嫩多汁的雞肉佳肴的！
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