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長沙胡記炸串辣醬怎么做?

云知道

芝麻 ， 香料 ， 大串料 ， 胡椒粉 ， 辣椒粉 ， 椒鹽 ， 孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣醬：
【長沙胡記炸串辣醬怎么做?】1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 超級鮮味王10克 ， 雞精100克 ， 白糖20克 ， 精鹽20克 。
2．先將泡椒剁細 ， 大蒜瓣剝皮搗碎 。
3．用一瓷器裝入芝麻醬 ， 花生醬 ， 辣椒醬 ， 大蒜仁 ， 花椒粉 ， 超級鮮味王 ， 雞精 ， 白糖 ， 精鹽等拌和均勻 。
4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香 ， 然后倒入瓷器調好的料中 ， 蓋上蓋子 ， 讓其冷卻后再嘗一下 ， 如果咸了 ， 適當放點白糖 ， 味精 ， 淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬 。
炸串用的甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了 。
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細 ， 入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用 。可以做味碟、直接蘸食 ， 也可用于涼菜調味、熱菜上色和調味 ， 如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排 ， 粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘 ， 切4厘米長的段 ， 澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可 。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒 ， 切成米粒大小 ， 加15克鹽、10克醋泡24小時即成 。泡辣椒米的用途非常廣泛 ， 熱菜、涼菜都可使用 ， 如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水淀粉拌勻 ， 放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒 ， 放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀 ， 至兩面煎熟即可 。
復合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中 ， 小火炒10分鐘 ， 至出香味即可 ?？梢约铀饷?、蔥、肉末做成味碟 ， 也可以做“香水魚”的湯料 ， 或者做水煮菜、燒菜的調料 ， 多用于麻辣味較重的菜肴 ， 如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊 ， 放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘 ， 入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃 ， 下30克復合味辣椒醬 ， 中火炒2分鐘 ， 加750克清水小火燒開 ， 去掉雜物 ， 中火收汁即可 。
自制香麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候 ， 我一般用一些成品辣醬 ， 但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多 ， 如果長期用成品辣醬的話成本比較高 ， 后來我研制出一種香麻辣醬 ， 味道不錯 ， 成本也降低了不少 。
具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時 ， 取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎 ， 放入燒至四成熱的2500克色拉油中 ， 用手勺不停攪動以防粘鍋 ， 加500克鹽、20克雞精調味 ， 小火熬10分鐘 ， 再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油 ， 至辣醬涼透 ， 裝入桶中 ， 倒入200克香油 ， 即可使用 。

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