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地鍋雞怎么制作?

云知道

地鍋雞是江蘇、安徽或者河南地區(qū)的一種燉雞方式，北方地區(qū)通常叫鐵鍋燉雞 。地鍋形式和東北地區(qū)的鐵鍋有異曲同工之妙，都是來源于農(nóng)村傳統(tǒng)的生活方式，燒柴火加熱，用大鐵鍋燉制的一種烹飪方式，一家人燉一鍋菜，再貼一圈餅子，菜和主食都有了，不像現(xiàn)在時(shí)不長炒幾個(gè)菜吃，早期的就餐形式就是大鍋咕嘟燉，什么菜都燴上一鍋，也是經(jīng)濟(jì)條件所限 。
地鍋雞，常見于江蘇徐州地區(qū)，安徽和河南交界地區(qū)，尤以江蘇蘇北地區(qū)最有名氣 。地鍋雞多選用當(dāng)?shù)氐牟莨u或小公雞為主，雞肉Q彈有口感，配料多以地方的干豆角、花干、紅蘿卜或干香菇為主，口味偏咸偏辣，尤其辣度驚人！鍋四周貼一圈白面餅子，不同于東北的玉米餅或花卷，地鍋雞多用非發(fā)面制作面餅，餅薄而酥脆干香 。
地鍋雞需要食材：草公雞1只2000克、干香菇20克、干豆角20克、大蔥1根、姜1塊、蒜子10克、小米辣20克、
需要調(diào)料：鹽4克、味精4克、雞精4克、紅燒醬油10克、鮮醬油10克、十三香2克、干辣椒段10克、印度辣椒5克、花椒5克、大料6克、香菜段少許、面餅10個(gè)
制作過程：
1.草公雞宰殺干凈，雞血保留，雞雜收拾干凈 。剁成大小均勻的塊，清水沖凈血水 。
2.干香菇、花干提前一小時(shí)用清水泡發(fā)，干豆角提前半小時(shí)泡發(fā)，花干改成條，干豆角剪短，大蔥洗凈切成蔥段，姜去皮切成姜片，蒜子拍裂，小米辣切成長條段備用，香菜洗凈切段 。
3.炒鍋上火燒入底油燒熱放入蔥姜花椒大料炸出香味，放入干辣椒和印度辣椒炒香放入雞塊翻炒 。
4.炒至雞塊斷生變色后放入十三香，烹入料酒，放入紅燒醬油、鮮醬油上色后，加入雞湯，入鹽味精雞精調(diào)味，放入泡好的干香菇、干豆角上桌 。
5.倒入地鍋后蓋好蓋子大火燒開，轉(zhuǎn)中火燉25分鐘左右 。
6.將面團(tuán)揪成十個(gè)劑子放入清水浸泡十分鐘，抻成長條形薄面餅，貼在鍋邊上，蓋好鍋蓋，繼續(xù)燉五到十分鐘左右 。
7.放入小米辣和蒜子，放入香菜段即可食用 。
8.這樣蘇北特色的地鍋雞就做好了 。
～～地鍋雞技術(shù)總結(jié)～～一、地鍋雞選用的是地方散養(yǎng)的草雞，且以草公雞為主 。通常選用的是三斤以上到四斤的活雞，要求雞齡一年以上的，這樣的雞肉緊實(shí)，嚼勁十足，燉熟后口感很有彈性 。也有選用小公雞來做地鍋雞，兩者之間的區(qū)別在于，草公雞的雞肉結(jié)實(shí)耐咀嚼，口感好，鮮味十足 。小公雞雞肉細(xì)嫩，雞肉不耐燉，口感略差，香味沒有草公雞濃郁，雞肉不緊實(shí) 。草公雞雞齡2/3年以上叫老公雞，需要燉制更長時(shí)間，雞肉口感最佳 。
二、地鍋雞的店，需要每天在飯口前活雞現(xiàn)殺，店里需要備有脫毛機(jī) 。雞宰殺后接雞血，放完血后，等雞徹底斷氣了，浸入熱水當(dāng)中燙透雞皮，注意熱水的溫度，不要燒開成沸水，那樣的話雞皮就整個(gè)脫掉了，賣相難看且沒法上桌 。水溫以剛感覺燙手，六十多度左右即可 。將雞浸泡入水桶中，雞頭雞爪要多燙片刻，上下晃動幾次，這樣便于脫毛 。
三、脫毛后，背部開刀，取出內(nèi)臟，注意不要將苦膽弄破，雞心、雞肝、雞腰子要全部保留，吃的就是全雞，不能缺少雞雜 。當(dāng)然市場上有賣殺好的草公雞，現(xiàn)買現(xiàn)殺也可以，必須保證活雞現(xiàn)殺 。
四、蘇北地區(qū)像邳州、新沂菜肴偏咸偏辣，且辣度十足，可能在吃辣的地區(qū)也要排前兩名，這與邳州地區(qū)的潮濕，冬季干冷有直接關(guān)系 。吃辣椒可以除濕氣，刺激味覺，多吃主食，更好的抵御寒冷 。所以地鍋雞是辣味比較重的，邳州這個(gè)城市不供應(yīng)暖氣，冬季干冷，吃辣椒有助于促進(jìn)血液循環(huán)，有保暖的效果 。

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