【如何制作鹽酸菜?】你好：鹽酸菜是四川人家里家家都會做的 。主要用來做酸菜魚，酸菜雞、酸菜粉絲湯等 。一般家庭都會用幾個壇子用于制作泡菜 。按照用途，泡菜可分為調(diào)料菜和下飯菜兩種：:泡椒、泡姜丶泡蒜等用來做菜，被稱為調(diào)料菜，需要經(jīng)過長時間泡制，使鹽水將原材料充分浸透，這樣在炒制時才能充分出味，也被稱為老酸菜 。而類似蘿卜、萵筍、芹菜之類的需要吃脆香的蔬菜，則屬于下飯酸菜，通常泡上一天即從壇中撈出，澆點紅油伴飯就粥，也被稱為跳水泡菜 。
泡酸菜制作
清水1000克放花椒20克、八角1個、香葉2片、桂皮5克燒開，晾涼后倒入提前洗凈晾干的泡菜壇，加入高度白酒45克、冰糖25克、鹽150克攪勻，加蓋后在泡菜壇邊沒倒上清水密封，放在陰涼處漫泡三天，使水中充分融入各種香料的味道，入后放入洗凈晾干的蔬菜密封一周左右即可 。
技術(shù)關(guān)建：①做泡酸菜不能用生水，壇子也要洗凈晾干，否則易生花 。②、做泡菜需要老壇水做引子，如果沒有，可適量添加野山椒水助其發(fā)酵入味 。③新動新水制作泡菜時，最好先腌制一些生姜、辣椒之類易出味的原料，再腌制其他食材時便容易入味待得多 。
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