由表中數(shù)據(jù)可知，皮蛋中蛋白質(zhì)、脂肪等含量有所提高，但這是皮蛋制作過程有部分水分流失、水分低相對(duì)濃縮所致，沒有實(shí)際意義，且差異不明顯 。
差異較大是維生素B1和B2，堿性條件會(huì)破壞這些維生素，所以無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后B1和B2均有顯著降低 。
以一個(gè)鴨蛋50g計(jì)算，吃等量的松花蛋比吃鮮蛋要多攝入1克多的鹽，一個(gè)松花蛋的鈉攝入竟占到日推薦量的22%！由此可見，雞蛋、鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值要高于皮蛋 。
雞蛋和鴨蛋的脂肪含量相比皮蛋較低，膽固醇的含量相對(duì)更低，雞蛋相對(duì)鴨蛋來說，更有益健康 。
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如何挑選好的皮蛋？
1、安全新鮮 。選擇包裝完整并帶有SC標(biāo)志的合法企業(yè)的產(chǎn)品、從正規(guī)渠道購買 。皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個(gè)月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購買時(shí)要特別注意保質(zhì)期和上架時(shí)間 。
2、看“顏值” 。應(yīng)挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋 。有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的斑點(diǎn)應(yīng)越少越好 。蛋殼表面有黑色斑點(diǎn)，說明皮蛋鉛、銅含量較高 。
3、掂量和聽音 。將皮蛋放在手心輕輕掂一下，優(yōu)質(zhì)的皮蛋有較大的顫動(dòng) 。把皮蛋放在耳朵邊搖動(dòng)，沒有聲音的皮蛋質(zhì)量較好 。
【含鉛高食物介紹 經(jīng)常食用哪種食物容易引起鉛中毒】
4、剝殼品味 。整個(gè)蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；沒有刺鼻惡臭味或霉味 。
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