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皮蛋
有很多吃法
也可以搭配做成各種系列的美食
高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐
……

皮蛋味美
但其所帶來的健康問題
不容忽視
食用不當(dāng)可能會(huì)造成中毒
另外
作為餐桌上最尋常的美食
其營(yíng)養(yǎng)含量也飽受爭(zhēng)議
那么，今天
就給大家好好講講
“皮蛋”這些事兒
1
皮蛋是怎么來的？
皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是中國(guó)特有的蛋加工食品，關(guān)于皮蛋制作的來歷說法各異，但中國(guó)從明代開始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。
皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反應(yīng)生成氫氧化鈉和碳酸鈣，氫氧化鈉通過蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi)，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明，蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

此外，皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用，即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下，分子中的肽鏈被破壞，水解為較小的中間產(chǎn)物，最終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽，不僅有利于人體消化吸收，也可使食物發(fā)生色香味的變化，并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。
蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。
2
吃皮蛋會(huì)中毒？
什么人不適合吃皮蛋？
皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點(diǎn)輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清液體（水解）的作用。
在皮蛋成熟數(shù)十天（傳統(tǒng)工藝為30天左右）的過程中，特定劑量的氧化鉛必定會(huì)滲透到蛋內(nèi)，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會(huì)逐漸聚積。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體若長(zhǎng)期接觸和攝入一定劑量的鉛會(huì)引起一系列健康問題，如損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和腎臟的功能。

2014年，我國(guó)修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求從2015年12月起，一律采用無鉛工藝，在生產(chǎn)皮蛋的過程中不可添加含鉛的物質(zhì) 。
但是，現(xiàn)在市場(chǎng)中很多的“無鉛皮蛋”并不是真的沒有“鉛”，即使企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也并不意味著皮蛋中的鉛含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市銷售。
另外，現(xiàn)在仍有一些小作坊還在采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作和銷售鉛含量高的皮蛋，而且就算選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無鉛皮蛋，如果常吃且不限制食用量，會(huì)造成鉛在體內(nèi)的蓄積導(dǎo)致鉛中毒。尤其是生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年和特殊生理時(shí)期的孕婦乳母對(duì)鉛的吸收高，造成的健康危害更大，表現(xiàn)為好動(dòng)、失眠，關(guān)節(jié)酸痛、貧血、注意力不集中、記憶力減退、嚴(yán)重者智力減退和腦功能障礙。
對(duì)于皮蛋，孕婦、少兒要少吃，最好不吃。肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人，也不建議常吃多吃，最好是“淺嘗輒止”，健康人群也要掌握“適量食用”原則（健康成人每次不要超過一個(gè)，每周不要超過一次）。
3
皮蛋、雞蛋、鴨蛋
哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？
皮蛋在加堿凝固的蛋白質(zhì)變性過程，只是改變了蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，對(duì)最終結(jié)構(gòu)影響不大。
雞蛋、鴨蛋、松花蛋部分營(yíng)養(yǎng)成分
（以每100g可食部分計(jì)）