在眾多食用菌菇中，香菇以其鮮美的味道，誘人的香氣脫穎而出，成為十分受歡迎的一種食物 。香菇不僅質(zhì)地柔嫩、香味襲人、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，而且含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和各種對(duì)人體健康有益的糖類、礦物質(zhì)元素、維生素等物質(zhì) 。
香菇
學(xué)名Lentinusedodes，起源于我國(guó)，目前已是世界第二大菇，也是一種在我國(guó)久負(fù)盛名的珍貴食用菌 。我國(guó)在800多年前開(kāi)始系統(tǒng)地栽培香菇，也是世界上最早栽培香菇的國(guó)家 。同時(shí)香菇也是我國(guó)著名的藥用菌，歷史上很多醫(yī)藥學(xué)家都對(duì)香菇的藥性有所著述 。
香菇不能和什么一起吃（香菇不能和什么一起吃食物相克表）
香菇的營(yíng)養(yǎng)成分
香菇中白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以100：63：2的占比使其蛋白質(zhì)含量不輸給大部分蔬菜，人體所必需的8種氨基酸中，香菇就含有7種，因此具有改善膳食結(jié)構(gòu)、補(bǔ)充氨基酸等作用 。
其次，干香菇的脂肪含量在3%左右，含有豐富的不飽和脂肪酸，其中亞油酸、油酸含量高達(dá)90%以上，富含人體必需的脂肪酸 。
香菇所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等 。
然后，香菇中含有的豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、錳和鋅等 。而且香菇的錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素含量也不低，這些礦物質(zhì)對(duì)維持肌體正常代謝有一定作用 。
此外，干香菇中的維生素也較多，含維生素B1、B2、尼克酸等，但維生素C較少 。有研究發(fā)現(xiàn)香菇中的含有麥角甾醇，能轉(zhuǎn)化成維生素D，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收 。
香菇為什么這么香？
香菇的滋味和香味兩部分共同組成了香菇的風(fēng)味，使它嘗起來(lái)又鮮又香 。
滋味一般指舌頭嘗到的味道，食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，如游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等都會(huì)影響它的滋味 。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的25-35%，而香菇中游離氨基酸比例更是高達(dá)40% 。含有豐富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸，因而嘗起來(lái)鮮美、爽口 。
香菇獨(dú)特的香味主要是因?yàn)樗膿]發(fā)性芳香物質(zhì)，俗稱香菇精 。香菇中揮發(fā)性成分種類很多，包括含硫化合物、醛、酸、酮和酯類等 。每一種揮發(fā)性成分都有其獨(dú)特的香氣，在香菇中，它們以一定比例互相作用，從而形成了香菇特有的香味 。香菇的"香”并不只是某一種物質(zhì)的香味，而是多種物質(zhì)的配合而成 。
干香菇與鮮香菇
市面上的香菇有兩種，即干香菇和鮮香菇 。那么它們有什么區(qū)別呢？
在營(yíng)養(yǎng)成分上，其實(shí)兩者相差不大，干香菇只是鮮香菇去除了大部分的水，其他的營(yíng)養(yǎng)成分大部分被保留了下來(lái)，所以干香菇的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)比鮮香菇差 。
在香味上，一般來(lái)說(shuō)，干香菇的香味會(huì)比鮮香菇更濃，這是因?yàn)橄愎皆诟稍锸軣徇^(guò)程中，發(fā)生部分的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生合氧雜環(huán)化合物（呋喃衍生物）、合硫雜環(huán)化合物（噻唑類、噻吩類和硫雜環(huán)烷類）及含氨雜環(huán)化合物（吡嗪類、吡啶類）等具有特殊風(fēng)味的物質(zhì) 。所以干香菇的香氣更濃 。
在口感上，由于干香菇的水分大量流失，即使復(fù)水后在口感上仍能感覺(jué)出比鮮香菇更加粗糙 。而鮮香菇則更為細(xì)膩和滑嫩，也更好消化 。
因此，在選擇香菇時(shí)，如果需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存或熬湯等，選擇干香菇更為合適；如果需要立即食用或清炒、火鍋等，則選用鮮香菇更為合適 。
為什么有些人無(wú)法忍受香菇的氣味
【香菇不能和什么一起吃 食物相克表 香菇不能和什么一起吃】
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