是熟的 。皮蛋又名松花蛋，本來是生的，但在變成松花蛋時就成熟的了，因為蛋煮熟本來就是蛋白質(zhì)變性的過程，只是平時我們是用溫度使蛋變性，而做松花蛋時是使用化學(xué)物質(zhì)使生蛋變性，所以松花蛋還是熟的 。
禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì) 。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸 。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用 。
所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等 。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽 。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花 。
【皮蛋生的還是熟的?】另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃 。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味 。
推薦閱讀
- 鹵皮蛋做法?
- 農(nóng)歷指的是陰歷還是陽歷 農(nóng)歷和公歷怎么區(qū)分
- 金牛座男人是什么樣的性格脾氣 金牛座男生的性格特點
- 湖南醬板鴨怎么吃 醬板鴨怎么吃燒嗎還是蒸
- 二手手機(jī)回收估價 總體來說還是比較自由的
- 鮑魚屬于什么動物甲殼動物還是植物 鮑魚屬于什么動物
- 醋熏房間有沒有殺菌作用 醋熏房間用陳醋還是白醋
- 上湯娃娃菜皮蛋的家常做法?
- 皮蛋的配方及制作方法?
- 松花蛋紅花湯的做法?