中國(guó)美食的烹飪技巧，有很多的玄關(guān) 。如果被一些不懂美食的人來(lái)看，或許真的會(huì)鬧出笑話(huà) 。
很簡(jiǎn)單的例子：“白灼”和“清水煮”的關(guān)系 。在此之前，我一直都認(rèn)為，“白灼”就是用清水煮的意思 。而所謂的白灼大蝦，其實(shí)也就是清水煮大蝦的意思 。不知是否有人和老于有著同樣的觀(guān)點(diǎn)呢？
白灼芥藍(lán)焯水幾分鐘（白灼芥藍(lán)的汁怎么調(diào)）
實(shí)際上，事實(shí)并非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”卻并不等同于“清水煮” 。下面，老于就向大家詳細(xì)地介紹一下，或許對(duì)我們的廚藝會(huì)有很大的幫助哦！
白灼：
“白灼”是粵菜系中的一種太過(guò)于常見(jiàn)的烹飪技巧，它的意圖主要是為了突出菜品的清淡和鮮美，而非單純用清水煮出來(lái)的清淡且寡淡無(wú)味 。
通過(guò)對(duì)于火候的掌握，從而極大程度地保留食材本身的味道與口感，并且使之達(dá)到最佳狀態(tài) 。它講究的是食物的脆，嫩，鮮 。這就是“白灼”的意義所在！
清水煮：
把食材放入水中，煮熟即可 。很顯然，“清水煮”要比“白灼”所用的時(shí)間更久一些 。并且，它缺少了白灼方法烹飪出來(lái)的食物所具有的那種脆爽 。
“白灼”的烹飪方法，其實(shí)可以分為兩種情況 。一種是“原質(zhì)白灼”，一種是“變質(zhì)白灼” 。
對(duì)于“原質(zhì)白灼”來(lái)說(shuō)，“白灼”食物所用的水，可以是湯，也可以是粥，也可以是清水 。但即使是清水，也會(huì)在其中加入一些合適的大料，比如蔥姜蒜等 。但至于要加什么大料，那就要根據(jù)白灼的具體食物來(lái)定了 。
如果是白灼蝦，水里面肯定是要加入蔥姜蒜或者料酒等，搭配著去腥了 。這和我們北方的水煮蝦很像，只不過(guò)我們只是在水里加鹽煮熟而已 。
對(duì)于“變質(zhì)白灼”來(lái)說(shuō)，“白灼”食物所用的水和“原質(zhì)白灼”是相同的 。只不過(guò)，“變質(zhì)白灼”是針對(duì)于食材來(lái)說(shuō)的 。這些食材在入水煮熟之前，是要事先經(jīng)過(guò)腌制的 。
經(jīng)過(guò)特殊腌制的食物，白灼后會(huì)更有味道，并且還會(huì)變得更為脆爽一些 。
鮮爽的食物適合“白灼”，比如青菜，部分海鮮等等 。而像肉類(lèi)，還有一些需要大火烹飪的海鮮，比如魚(yú)，海五星，螃蟹，皮皮蝦，等等海鮮，都是需要水煮的 。
對(duì)于水煮的這類(lèi)食物來(lái)說(shuō)，其實(shí)很簡(jiǎn)單 。
●海鮮類(lèi)：冷水下鍋，加入食鹽，煮熟即可 。
●肉類(lèi)：按照醬肉的方式進(jìn)行鹵煮，等等都是可以的，就連我們平日里給肉焯水，也都算是水煮的一種形式 。
所以，今天我們來(lái)重點(diǎn)講一下需要“白灼”的食物 。比較常見(jiàn)的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麥菜，白灼西蘭花，白灼芥蘭，白灼蝦等等 。
對(duì)于青菜類(lèi)的“白灼”，都有存在的共性：
1，沸水時(shí)將菜入鍋，而不是冷水下鍋 。這樣可以通過(guò)沸水的熱量，瞬時(shí)間使菜斷生，更加的脆嫩 。而不是冷水下鍋，慢慢地?zé)踔?，以至于失去菜的脆爽口?。
2，在菜還沒(méi)有下鍋之前，我們要往沸水里加入一兩滴食用油，和少許的食鹽 。這樣可以使蔬菜的顏色看上去更加的油潤(rùn)翠綠，最大程度地保證蔬菜的色澤 。
3，加入少許的白糖，這樣可以增加蔬菜的鮮甜口味，吃起來(lái)味道更加鮮美 。
4，“白灼”對(duì)菜入鍋的時(shí)間把控很?chē)?yán)格，一定不要時(shí)間太久 。
對(duì)于生菜，油麥菜，芥蘭等這類(lèi)青菜，煮的時(shí)間要控制在3-5秒 。
對(duì)于秋葵這類(lèi)菜，時(shí)間可以略長(zhǎng)一些，1分鐘——2分鐘都可以 。因?yàn)橹蟮臅r(shí)間短了，秋葵里的膠質(zhì)出不來(lái)，煮的時(shí)間久了，就會(huì)口感過(guò)于軟爛 。這樣就成了“清水煮”，而非“白灼” 。
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