1、浸米：米市場有售米皮專用米 ， 除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍 ， 然后加水浸泡 ， 水量以米脹發(fā)后不露水面為宜 。
2、磨漿：浸泡好的大米 ， 取出瀝干明水 ， 去兩根水管 ， 投入水桶內(nèi) ， 另外兩頭并排固定放入磨漿機(jī)的入口處 ， 把水吸下來流入磨漿機(jī)內(nèi) ， 打開磨漿機(jī)開關(guān) ， 加米 ， 磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi) ， 磨好米漿后關(guān)機(jī) ， 開始一分鐘磨出的漿不要用 。
3、點(diǎn)漿：按1000克大米磨出來的米漿 ， 再加600克的開水為比例 ， 往磨好的米漿中點(diǎn)開水 ， 點(diǎn)漿時(shí)朝一個(gè)方向點(diǎn) ， 水流與大拇指一樣粗 ， 點(diǎn)好的米漿里有漿塊 ， 可用漏勺把漿塊撈起 ， 用勺子把漿塊打碎 。
【大米皮的制作方法 專業(yè)做法技術(shù)配方揭秘】4、制皮：往鍋里加水燒沸 ， 備好涼皮鑼 ， 用勺子盛入磨好的米漿 ， 使米漿平攤均勻 ， 厚度約0.5厘米 ， 以不漏空隙為準(zhǔn) ， 然后把鑼放入鍋內(nèi) ， 蓋上鍋蓋 ， 蒸一分鐘左右 。待米漿白色消失 ， 米皮已有些透亮?xí)r ， 米皮已熟 。即可取出
5、燒制辣椒油： 把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎 ， 待油沸后（230-250） ， 倒入專用容器 ， 當(dāng)油溫降到180度左右時(shí) ， 加少許芝麻 ， 芝麻糊了溫度就高） ， 如果變成金黃色接著把調(diào)料面 ， 把油慢慢倒入辣椒面中 ， 加入少許香醋 ， 提香 ， 提純 ， 至此辣椒即可炸成（注：每10斤油 ， 1.5斤辣面 ， 2兩秘制調(diào)料 ， 適量白酒 ， 少量白芝麻） 。秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可 。
6、熬制調(diào)料水：配料有花椒 ， 八角 ， 草果、桂皮等 ， 需30斤水 ， 等水沸后放入調(diào)料 ， 可熬3次 ， 每次一次10分鐘 ， 第二次20分鐘 ， 第三次30分鐘即可 。
7、調(diào)味汁制成：鍋燒熱加油適量 ， 放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖 ， 燒開加入開水半斤 ， 至燒開 ， 加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成 。
8、調(diào)制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油 ， 取一張鋪在案板上 ， 用刀切成條狀或用機(jī)械切成條狀 ， 放在碗里黃 ， 綠豆芽 ， 青菜 ， 精鹽 ， 調(diào)料水 ， 蒜水 ， 醋 ， 味精水 ， 辣椒油等即可 。
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