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山西陳醋什么牌子最正宗 山西陳醋( 二 )

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▲意大利香醋 。圖片來(lái)源：Michelinguide
▲雪莉酒醋 。圖片來(lái)源：VickyWasik
▍中國(guó)四大名醋，到底誰(shuí)更好吃？
意大利香醋，是調(diào)味品高端品牌的代表 。其實(shí)中國(guó)各地，也有自己的醋品牌 。比如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門米醋、機(jī)輪香醋等 。
其中，最著名的就是文章一開頭提到的中國(guó)四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋 。
豆腐腦吃咸的還是甜的，粽子素的還是葷的，西紅柿炒雞蛋放鹽還是放糖，已經(jīng)成為當(dāng)代南北飲食三大迷惑行為 。其實(shí)，在醋的原料和口味上，也能反映南北物產(chǎn)和飲食習(xí)慣的差異 。
山西老陳醋，是北方醋種的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麥制成的紅心大曲，配以五谷雜糧 。色澤要求棕紅色到深褐色，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，酸甜適口 。
南方“魚米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的水稻和糯米保證了鎮(zhèn)江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取 。
【山西陳醋什么牌子最正宗 山西陳醋】鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用傳統(tǒng)的復(fù)式糖化，酒精發(fā)酵和醋酸固態(tài)分層發(fā)酵工藝，顏色為深褐色或紅棕色，口味柔和，酸而不澀，香而微甜，醇厚味鮮[2]；
福建永春老醋以糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，采用液態(tài)醋酸發(fā)酵 。顏色呈棕褐色，入口柔和，稍有甜味[3] 。
四川閬中保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料，再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材制作醋醅 。其色澤黑紫，酸味濃厚 。
四大名醋中，中國(guó)微生物學(xué)家方心芳院士曾實(shí)名力挺山西醋：
▍山西醋養(yǎng)育了山西人 。那么山西人為什么愛(ài)吃醋？
無(wú)數(shù)文章都分析過(guò)這一現(xiàn)象，大多是從物產(chǎn)和氣候的角度：
1、山西水土堿性大，醋可以中和 。
2、山西人愛(ài)吃面，吃醋有助于食物消化 。
3、山西地界缺鹽，所以以酸代鹽 。鹽在古代是稀缺品，為了補(bǔ)充鹽分，古人想出了以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽的方法 。
其實(shí)一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，受多種因素影響 。文化、經(jīng)濟(jì)、歷史、地理、物產(chǎn)、交通等等 。
山西人到底愛(ài)不愛(ài)吃醋，除了日常觀察和經(jīng)驗(yàn)，還得看數(shù)據(jù) 。
所以與其問(wèn)“山西為什么這么愛(ài)吃醋”，不如問(wèn)“醋為什么成了山西的文化符號(hào)” 。
在明清時(shí)期，山西各地都有醋坊 ?，F(xiàn)在留存下的很多名醋企業(yè)，都可以追溯到明清晉商 。晉商是推動(dòng)山西醋走出山西的一股重要力量 。北京前門外糧食店街老鋪?zhàn)印鼐俞u園，相傳是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽 。俗話說(shuō)：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚?，趙氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，就起名六必居[4] 。
晉商之外，“山西人愛(ài)吃醋”經(jīng)由文人的筆和外出的山西人，變得更加廣為人知 。汪曾祺寫：山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋 。鄰坐的客人直瞪眼 。
前些年，山西的名片是煤老板、路虎 。在地方飲食文化強(qiáng)勢(shì)向外輸出的今天，山西人愛(ài)吃醋和吃一年都可以不重樣的面，也是山西一個(gè)難得的記憶點(diǎn) 。
而對(duì)于今天的山西人來(lái)說(shuō)，“愛(ài)吃醋”更多是一種歷史沿襲和約定俗成的飲食習(xí)慣 。就像有網(wǎng)友說(shuō)的：“吃醋是我們山西人一輩輩的飲食習(xí)慣，從沒(méi)人探過(guò)這個(gè)道理”

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