醋，是一種很神奇的調(diào)味品 。
愛(ài)醋的人，可以專(zhuān)門(mén)為了品醋而決定今天吃什么，其他調(diào)味品卻很少有這種待遇 。電影《邪不壓正》里，姜文飾演的藍(lán)青峰，要騎著自行車(chē)，專(zhuān)門(mén)去“打瓶?jī)捍住?，因?yàn)椤拔揖褪菫榱诉@口醋，才包的這頓餃子” 。
中國(guó)有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋 。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋 。
山西陳醋（山西陳醋什么牌子最正宗）
那么，為什么山西人這么愛(ài)吃醋？
▍中國(guó)人吃到第一口醋，是什么時(shí)候？
在醋未誕生前，人們靠什么獲得酸味？
答案是梅子 。
據(jù)朱偉在《考吃》中的考據(jù)，梅子搗碎后取其汁，做成梅漿 。后來(lái)發(fā)現(xiàn)粟米也可制成酸漿 。在制成酸漿的基礎(chǔ)上，又加上曲，做成苦酒 。這已經(jīng)利用曲發(fā)酵，實(shí)際上已是早期的醋 。
早期醋有兩個(gè)叫法——“醯”（xī）和“酢” ?！磅怠钡慕蟹ǔ霈F(xiàn)得更早 。據(jù)《周禮》的記載，當(dāng)時(shí)已有專(zhuān)門(mén)“醯人”職位，掌管制“醋”，并用醋來(lái)去除肉的油膩及腥氣 。
但“醯”到底是不是我們現(xiàn)在所說(shuō)的醋，則有爭(zhēng)議 。
今“醋”的本字應(yīng)是當(dāng)時(shí)的“酢” ?！墩f(shuō)文解字》中就出現(xiàn)了“酢”字 ?！洱R民要術(shù)》則明確指出：“酢，今醋也 ?！北藭r(shí)醋的制作工藝已完全成熟 。《齊民要術(shù)》中記載了二十多種制醋方法，比如“大麥酢法”、“燒餅酢法”等 。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等 。
那么“醋”這個(gè)字,是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？
雖然《說(shuō)文解字》中已有“醋”字，但意為招待客人 。醋的說(shuō)法，似乎是起源于唐代 。《考吃》中稱(chēng)：唐人的《朝野僉載》記載房玄齡的夫人好嫉妒，李世民曾給他一壺醋，于是就有了“吃醋”之典 。
▍陳醋、白醋、黑醋、香醋、果醋，如今令人眼花繚亂的各種醋到底有啥區(qū)別？
發(fā)展到今天，醋早已經(jīng)成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，超市里各種醋挑花人眼 。但萬(wàn)變不離其宗 。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其制作流程無(wú)外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸 。理解了醋的原料和制作工藝，就能理解醋與醋之間的不同 。
按制作原料分，醋可分為：
糧谷醋（以糧食和谷物為主要原料）
酒精醋（以酒精為主要原料）
糖醋（以各種糖類(lèi)為主要原料）
酒醋（以各種酒類(lèi)為主要原料），白醋就是以蒸餾過(guò)的酒發(fā)酵制成 。
果醋（以各種水果為主要原料）等[1] 。
在中國(guó)，糧谷醋占了醋的半壁江山 。糧谷醋，又可分為：
陳醋（以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑） 。山西陳醋就是用高粱釀制；老陳醋則是釀造時(shí)間比陳醋要長(zhǎng)，酸度比陳醋要高 。
香醋（以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑） 。江蘇鎮(zhèn)江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋 。
米醋（以大米為主要原料）
谷薯醋（以除大米之外的谷類(lèi)或薯類(lèi)為原料）
此外，生活中常會(huì)見(jiàn)到釀造醋和調(diào)配醋（勾兌醋）的說(shuō)法 。所謂釀造，就是用原料發(fā)酵而成；所謂“調(diào)配”“勾兌”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味劑、調(diào)味劑、香辛料、防腐劑等 。
通常來(lái)說(shuō)，釀造醋的風(fēng)味更好，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì) 。但兩者在營(yíng)養(yǎng)成分、安全性上并無(wú)差異 。不過(guò)，用勾兌醋來(lái)冒充釀造醋，則是消費(fèi)欺詐，是商業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題 。
在國(guó)外，餐桌上最常見(jiàn)的是果醋和酒醋 。頂級(jí)調(diào)味品意大利香醋，以濃縮葡萄汁為原料，屬于果醋；西班牙的雪莉酒醋，以年份較輕的雪莉酒為原料，屬于酒醋 。以后三料會(huì)單寫(xiě)一篇來(lái)介紹國(guó)外醋 。
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