因?yàn)榉肿恿侠矸蹢l君傳統(tǒng)的做法很是繁瑣，在農(nóng)村需要四五個(gè)人才能完成 。而且天時(shí)地利人和缺一不可 。
天時(shí)，天兒得冷，寒冬臘月才能滿足粉條酷爽的心情；地利，你這塊地得適合種紅薯，做出來的粉條才好；人和嘛，就是需要人手 。
就說禹州吧，這塊地老天賞飯吃，屬丘陵地帶，坡崗地適宜長(zhǎng)紅薯 。無論皮色深淺，紅薯一律干面，窖藏后軟甜 。
這種旱地里供養(yǎng)出來的紅薯，心眼憨實(shí)，淀粉飽滿，磨粉，下粉條，蒸燜子或做皮扎正合適 。
那好的粉條什么樣呢？敲黑板，別管是手工做的，還是機(jī)器做的，紅薯淀粉做的粉條都不會(huì)是透明色，而是半透明的深青色或稍顯黃色 。
過年的時(shí)候很多人會(huì)因?yàn)榉蹢l的質(zhì)量而猶豫，我表示非常理解，吃到煮不爛，咬不斷的粉條確實(shí)不開心 ?？纯磧r(jià)錢，那種幾塊錢一斤的粉條還是別買了 。
有句農(nóng)諺叫“一斤紅薯二兩芡”，而一斤芡又只能出八兩粉條，按照紅薯的市價(jià)一折算，再加上雇工等費(fèi)用，就能算出來一斤粉條的成本價(jià) 。
雖說現(xiàn)在吃涼粉有點(diǎn)涼，但是炒涼粉可是全年不衰的存在 。
紅薯涼粉是另一種分子料理，跟燜子有點(diǎn)像，卻是完全不同的口感 。
紅薯涼粉也要用紅薯粉芡來做，紅薯粉芡兌水，攪成糊糊之后，待鐵鍋燒熱之后，將盆中融化好和勻了的稀糊倒入鍋中，一邊加熱一邊用勺子來回?cái)噭?dòng)，一刻也不能停歇，因?yàn)槭忠煌Ｏ聛?，粉子就?huì)下沉結(jié)糊 。
隨著鍋內(nèi)的稀糊越來越粘稠，攪動(dòng)也變得越來越困難，直到最后鍋里變成果凍一樣q彈，就可以出鍋了，接下來靜待涼透就可以吃啦！
涼粉或涼拌或炒都很好吃 。
最有名的莫過于開封炒涼粉，涼粉很是吸油，如同粉條吸水，吸足了油的涼粉，很耐炒，越炒越香，不像其他蔬菜和肉類，稍不留神就會(huì)炒焦炒糊 。
因此我們看到賣炒涼粉的，都是一炒一鍋，你要一碗，就給你鏟一碗，淋上辣椒油和蔥花香菜，熱騰騰的涼粉咸香可人，美得很 。
03
心之所向，一盤肥粉皮兒
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說完粉條涼粉，再來說說另一種分子料理粉皮兒 。
粉皮的原料比較多，紅薯，綠豆，豌豆，土豆，芋頭，這些淀粉豐富的原料都可以做粉皮 。其中，綠豆和紅薯做的粉皮兒在河南更普遍一些 。
河南省長(zhǎng)垣縣，是我國四大廚師之鄉(xiāng)之一，長(zhǎng)垣縣有一個(gè)名叫高村的村子盛產(chǎn)一種特產(chǎn)，這座距離縣城十幾公里的小村莊，約有400戶村民，近一半農(nóng)戶制作加工綠豆粉皮 。
很多村民家中世代均以賣粉皮為生 。在他們家的庭院中，擺放了大小不一的十幾口缸，無論是沉淀還是發(fā)酵，都是在缸內(nèi)完成 。
每天凌晨不到三四點(diǎn)鐘，村民們就得起床，撈出浸泡過12個(gè)小時(shí)以上的東北優(yōu)質(zhì)綠豆，用粉碎機(jī)粉碎后加入清水，再用漿渣分離機(jī)進(jìn)行分離 。
據(jù)村民介紹，最麻煩之處就是過濾和提煉，首先要過濾三遍，將豆渣提煉出來，然后把剩下的漿留在缸中進(jìn)行發(fā)酵 。
一缸的漿經(jīng)過發(fā)酵沉淀后，一層清漿浮在上面，中間分離出的是綠豆?jié){，最下面一層才是制作所需的綠豆芡 。
第二天，煮一鍋沸水，將一銅鑼狀圓盆放在沸水之上，然后把純綠豆芡加水?dāng)嚢璩芍?，倒入盆中，半分鐘能出一張粉?。最后它還需要擺放在簾子上晾曬 。至此，一張地道的純手工高村綠豆粉皮即可制成 。
粉皮也是年菜中不可缺少的涼菜 。涼拌粉皮加芥末油，清爽勁道，最大的問題就是不好叨，其他完全沒毛病 。
除了過年的宴席上吃粉皮，平時(shí)的宴席涼菜也會(huì)出現(xiàn)粉皮嬌嫩的身影 。
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