1.準(zhǔn)備
桂魚(yú)（鱖魚(yú)）一條1至1.9斤 。低于一斤的可蒸2條 。整條別超過(guò)2斤 ， 要不家里的蒸鍋放不下 ， 只能切兩段 ， 就不成魚(yú)形了 。
清蒸桂魚(yú)的做法（清蒸桂魚(yú)的做法最正宗的做法）
大個(gè)的桂魚(yú)在背上改幾刀 ， 以便入味；也可從內(nèi)部切兩刀 。注意別切深了 ， 否則魚(yú)蒸后形狀不完整了 。
特別提醒：桂魚(yú)也是有鱗的 ， 要刮干凈 。
【清蒸桂魚(yú)的做法 最正宗的做法 清蒸桂魚(yú)的做法】2.碼味
其實(shí)就是腌制魚(yú) 。除了入味外 ， 碼味的重要作用是去腥 ， 充分去腥 ， 魚(yú)才好吃 。魚(yú)洗凈后可以直接往魚(yú)身上抹鹽腌；但為了保持食材顏色和碼味充分、均勻 ， 最好用水腌 。
將魚(yú)洗凈后泡水中 ， 加入大蔥、姜、花椒、醋、料酒（黃、白、啤酒均可）、雞精（我不加）、胡椒粉、鹽（鹽多放點(diǎn) ， 咸魚(yú)淡肉） ， 水能淹沒(méi)魚(yú)即可 。
碼好味是魚(yú)好吃的前提 。碼味時(shí)間半小時(shí)左右 。
碼味時(shí)用蔥姜的邊角廢料即可 。大蔥葉、姜皮等雖不適宜做菜 ， 卻是給魚(yú)碼味的上好原材料 。大蔥葉切開(kāi)用刀拍兩下再放水里 。
3.放蔥姜
魚(yú)盤(pán)上墊幾塊薄姜片和蔥段
桂魚(yú)碼味半小時(shí)左右后撈出 ， 沖凈蔥姜花椒等殘留 ， 放魚(yú)盤(pán)上 。
魚(yú)上覆蓋姜片和蔥段或小蔥 。
4.蒸
蒸鍋放水 ， 水開(kāi)后放魚(yú)鍋 ， 保持大火蒸8至10分鐘（依魚(yú)大小定） 。注意 ， 別蒸時(shí)間長(zhǎng)了 ， 否則魚(yú)就不細(xì)嫩了 。
5.放青紅椒蔥絲
買(mǎi)個(gè)大、表面平整點(diǎn)的紅椒 ， 刀切兩端留中間段 ， 切大片 ， 剔除內(nèi)瓤 ， 留下薄薄的皮切絲 。
同樣的方法切青椒絲
大蔥切段 ， 取一薄片切絲
蒸8至10分鐘后 ， 開(kāi)蓋 ， 夾走蔥姜 。
6.再蒸一分鐘
將紅椒絲、青椒絲、蔥絲等撒魚(yú)身上 ， 蓋鍋蓋繼續(xù)蒸一分鐘 ， 關(guān)火 ， 燜一分鐘后出鍋 。
7.出鍋
將碟子里的湯倒到鍋里 ， 加少許胡椒粉、料酒、香醋 ， 加水淀粉勾芡 ， 湯濃縮后澆魚(yú)身上 。若嫌湯汁有腥味 ， 也可倒掉湯汁 。
也可將色拉油燒熱 ， 蔥（花椒、辣椒選加）熗鍋 ， 濾掉蔥（花椒辣椒等） ， 油澆桂魚(yú)身上 。
也可在魚(yú)身上淋些蒸魚(yú)豉油 ， 或?qū)⒄趑~(yú)豉油放碗里蘸著吃 。
桂魚(yú)除了肉質(zhì)非常細(xì)嫩鮮美外 ， 還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有小刺 ， 很適合小盆友吃 。
缺點(diǎn)是價(jià)格有些小貴 。在老家 ， 野生桂魚(yú)50~60元一斤 ， 超市中的養(yǎng)殖桂魚(yú)30多元一斤 。
清蒸桂魚(yú)制作過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單
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