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變蛋和皮蛋的區(qū)別危害 變蛋和皮蛋的區(qū)別

云知道

“扔掉扔掉，這黑不溜秋的東西，含鉛，吃了中毒還會(huì)致癌！”張姥姥一把奪過兒媳婦手里的皮蛋 。

變蛋和皮蛋的區(qū)別危害 變蛋和皮蛋的區(qū)別


變蛋和皮蛋的區(qū)別（變蛋和皮蛋的區(qū)別危害）
“媽，您說啥呢？皮蛋家家都吃，這不是傳統(tǒng)食物嗎？”兒媳小張不解地問道：“再說，悅悅牙疼，不喝粥您讓孩子吃啥呀？”
“那就喝點(diǎn)白粥，還能餓著？你看皮蛋那花紋，多惡心，細(xì)菌都“長(zhǎng)出花”了，要吃你自己吃，別給俺孫女吃病了！
老太太這番話讓小張徹底氣結(jié)，一時(shí)說不出話來，只得回屋將滿腔怨氣發(fā)泄在老公身上 。其實(shí)張姥姥對(duì)皮蛋的觀點(diǎn)，還真不是空穴來風(fēng)，在國(guó)外，皮蛋的民眾度就非常差 。
美國(guó)電視新聞網(wǎng)CNN曾在2011年舉辦的食物評(píng)選中，給皮蛋貼上了“世界最惡心食物”的標(biāo)簽 。盡管此后在輿論的影響下，CNN作出公開道歉，但是皮蛋依然成為了世界十大惡心食物排行榜上的“常駐嘉賓” 。
“皮蛋里的松花紋真的不干凈？皮蛋是否會(huì)致?。科さ叭巳硕寄艹?？吃皮蛋安不安全？”
讓我們對(duì)這些問題一探究竟！
皮蛋，又名松花蛋、變蛋、灰包蛋，作為中國(guó)的傳統(tǒng)食物，皮蛋深受老百姓的喜愛 。然而隨著健康飲食的觀念普及，國(guó)內(nèi)外人民對(duì)皮蛋的健康安全問題也多有質(zhì)疑，各種爭(zhēng)議層出不窮 。
皮蛋是否干凈的問題，還要回歸到皮蛋的制作工藝上來 。皮蛋的基礎(chǔ)材料是鴨蛋，傳統(tǒng)制作工藝是加入純堿、生石灰、鹽，此外由于各地的制作方式有所不同，很多人也會(huì)選擇草木灰、稻殼、茶葉末等加入，再用泥、灰、糠等物將其包裹，經(jīng)過2周左右的時(shí)間就制作成功了 。
皮蛋會(huì)在短短兩周的制作周期內(nèi)，從鴨蛋美麗的顏色“毀容成”蛋殼透出黑色斑點(diǎn)、內(nèi)里蛋表青黑、表面附著白色松花紋路的樣子，都是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的變化 。
皮蛋制作時(shí)會(huì)加入純堿，形成強(qiáng)堿環(huán)境，氫氧化鈉的高溶解性使得它可以滲透進(jìn)蛋殼，而皮蛋蛋白質(zhì)水解后會(huì)產(chǎn)生硫化氫，這種物質(zhì)和蛋黃含有的鐵、鋅等元素結(jié)合，會(huì)形成“有顏色的物質(zhì)” 。
當(dāng)這些物質(zhì)沉淀到皮蛋表面、蛋殼表面，就會(huì)形成黑色斑點(diǎn)、青黑色的外表 。由于這些物質(zhì)滲透和反應(yīng)都需要時(shí)間和條件，因此黑斑的形成會(huì)和制作時(shí)間、溫度變化掛鉤 。
而皮蛋內(nèi)里表面的松花紋路是鴨蛋含有的豐富蛋白質(zhì)和鎂離子，在堿性環(huán)境中經(jīng)過反應(yīng)產(chǎn)生的晶體 。
皮蛋表面形成松花的晶體，學(xué)名叫做“纖維狀氫氧化鎂水合晶體”，它和“不干凈”這三個(gè)字是沒有任何關(guān)系的，也不會(huì)對(duì)身體有害 。
雖然搞清了皮蛋蛋殼表面的黑斑和松花紋路的由來，但是人們的疑惑似乎更多了，因?yàn)榻┠?，人們?duì)于皮蛋含鉛量的討論和時(shí)不時(shí)引發(fā)熱議的皮蛋中毒事件可從未停歇，食用皮蛋真的會(huì)中毒嗎？
01.皮蛋的鉛含量高嗎？
事實(shí)上，皮蛋確實(shí)含鉛，皮蛋的傳統(tǒng)制作方式中加入的各類物質(zhì)中并沒有含鉛量很高的，充其量不過是泥土或其它物質(zhì)內(nèi)含有極其微量的天然鉛，真正讓皮蛋含鉛量飆升的其實(shí)是人們?cè)趯?duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良后，加入其中的黃丹粉 。
黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，它可以阻礙皮蛋對(duì)堿的吸收，減少皮蛋的制作周期，因此被廣泛使用 。
然而氧化鉛導(dǎo)致皮蛋含鉛量上升，也很快引起了人們的注意，2015年政府部門作出規(guī)定，要求全面采用無鉛工藝，也就是使用燒堿、硫酸銅，通過浸泡工藝制作皮蛋的方式 。
經(jīng)過一系列的改良，皮蛋的制作過程中是不允許添加任何含鉛物質(zhì)的，最多也就是鴨蛋和其它各類物質(zhì)含有的天然鉛，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市場(chǎng)上的各類無鉛皮蛋里的鉛含量，每千克里平均保持在0.2毫克，而政府部門要求的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)是0.5毫克 。

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