白斬雞屬于粵菜菜系，但在廣東各地區(qū)里，因選雞的品種與制作方式各有不同，同而造成了各地的口味均不同 。下面我以湛江白斬雞為例，說(shuō)說(shuō)湛江白斬雞的口味與制作方式 。
在珠三角，說(shuō)到吃雞，大家應(yīng)該常見(jiàn)一種以廣東某市而名的雞飯店，那就是湛江雞飯店，可別跟我說(shuō)你沒(méi)吃過(guò) 。
要說(shuō)明一下，在湛江話里，白切雞的準(zhǔn)確說(shuō)法是：白斬雞 。這一個(gè)斬字很形象的，如果你現(xiàn)場(chǎng)看過(guò)師傅斬雞上碟你就明白的了，首先刀要利，同時(shí)手法要狠準(zhǔn)快 。
內(nèi)心中總對(duì)白切雞這詞有點(diǎn)小排斥，因?yàn)樽屓讼肫鹉匙闱蜿?duì) 。不是每一只雞，都叫“湛江雞”
普通所說(shuō)的湛江雞一般是指三黃雞，是出自前湛江地區(qū)的信宜（現(xiàn)已歸屬茂名管轄），因肉黃、嘴黃、爪黃而得名，號(hào)稱廣東三大名雞之首 。但今天在湛江地區(qū)說(shuō)白斬雞，即是以湛江廉江的安鋪雞為首，如果你在湛江要吃白斬雞，當(dāng)?shù)厝耸淄凭褪前蹭侂u飯店 。叫湛江雞飯店的不會(huì)在湛江看得到，有點(diǎn)類似湛江燒蠔一樣，外地叫湛江燒生蠔，在本地即叫官渡燒蠔一樣 。安鋪雞以肉厚、皮脆、汁香、骨硬而出名 。
安鋪白斬雞好吃的三大秘決：一重選雞，二重煮雞，三重配味 。選雞：選用的都是8—10個(gè)月的安鋪本地的走地雞，母雞每只重1公斤多，閹雞即每只重1.5公斤多為宜 。
煮雞：將安鋪?zhàn)叩仉u處理干凈，去內(nèi)臟，除掉雞尾 。然后煮水至70℃—75℃時(shí)，將雞投放水中，待雞腔內(nèi)裝滿水即撈起，倒腔內(nèi)水回煲中，如此反復(fù)3次，大約經(jīng)過(guò)15分鐘后，待膝關(guān)節(jié)的皮已向上收縮，即撈起吊干，均勻抹上生油，即成為一個(gè)亮滑的熟雞 。配味：配料是關(guān)鍵 。佐料為生抽靚豉油，配本地產(chǎn)小磨芝麻油、沙姜、蒜蓉、芫荽、蔥白，吃雞時(shí)，以上述配味蘸雞，吃起來(lái)皮爽肉滑，美味可口 。沙姜是湛江白斬雞的精華，沒(méi)有沙姜的，可以說(shuō)都不正宗 。
特別說(shuō)明一下：安鋪雞飯店其實(shí)是主打兩項(xiàng)食物的，即安鋪雞與雞飯，雞飯選用本地產(chǎn)粘米或香米，以雞湯加豬油煮成飯，飯粒完好，黏性不多，晶瑩剔透，成為遠(yuǎn)近聞名的“安鋪雞飯” 。【白斬雞屬于哪個(gè)菜系?什么口味的?】在湛江的老饕界流行著這樣的順口溜：黃坡沙螺草潭蟹、硇洲鮑魚官渡蠔、下六沙蟲安鋪雞 。上文所說(shuō)的安鋪雞即名列之一，其他即為海鮮類，可見(jiàn)安鋪雞在湛江吃貨心中的地位 。
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