從健康角度來講，烹調(diào)時將各種食用油交替搭配使用，獲得的營養(yǎng)會更均衡 。在具體選擇上，不同的烹調(diào)方法都有其優(yōu)選用油 。
油炸用什么油？
什么是植物油（什么是植物油什么是動物油）
烹飪油炸食物時，一定要選擇耐高溫（煙點高）的油，防止油在高溫狀況下產(chǎn)生有害物質(zhì) 。
油中的脂肪酸包括飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸三種 。
一般來說，飽和脂肪含量高的油脂，耐熱性較好，例如椰子油、棕櫚液油等，飽和脂肪分別占91.4%、45.9%，油炸時可優(yōu)先選擇 。
不過，飽和脂肪攝入過多，會增加缺血性心臟病的風(fēng)險，在常見幾種食用油中，油炸食物時也可以選用花生油 。而大豆油、玉米油、葵花籽油等都不適合高溫煎炸，它們的熱穩(wěn)定性都不如花生油 。
植物油脂肪組成
油類
飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸
大豆油
15.6%
58.0%
23.8%
花生油
19.3%
34.5%
44.5%
玉米油
14.6%
52.4%
30.6%
菜籽油
7.3%
26.8%
64.0%
橄欖油
14.1%
7.1%
78.6%
葵花籽油
11.4%
53.9%
31.6%
數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第6版第一冊》
【什么是植物油什么是動物油 什么是植物油】炒菜用什么油？
適量攝入多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸對身體有益 。相對來說，菜籽油的單不飽和脂肪酸較高，飽和脂肪酸較低，是炒菜的不錯選擇 。其他如精煉橄欖油、花生油等也可以 。
涼拌用什么油？
涼拌菜推薦使用初榨橄欖油，此外，用香油、芝麻油、亞麻籽油、紫蘇籽油等做涼拌菜也可以 。
長期食用橄欖油有助于降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生 。此外，橄欖油還有預(yù)防大腦早衰和保護(hù)皮膚的作用 。
最后需要強(qiáng)調(diào)的是，不管選擇哪種食用油，都要注意三點：
一、不超量：每天25克（約兩湯勺半），最高不要超過30克 。
二、合理烹調(diào)：溫度（150度以下），熱鍋冷油，別冒油煙，盡量不吃油炸食物 。
三、控制好脂肪酸比例：多不飽和脂肪酸可分為ω-3及ω-6系列，兩者攝入的比例為1:4~6比較好，比例不合理會加速氧化反應(yīng)，帶來衰老、慢性病等問題 。
食用油的營養(yǎng)型分類
數(shù)據(jù)來源：《中國居民膳食指南2022》
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科
于康教授
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