【酒店大廚是怎么顛鍋的?】廚師翻鍋表演技巧用的是一種巧勁，剛開始的時(shí)候在鍋里加點(diǎn)水常練習(xí) 。鍋里的份量要慢慢增大，最終達(dá)到能顛沙的程度 。1.先從少量菜練起,例如煎雞蛋2.要堅(jiān)持每天練.隨著力量和經(jīng)驗(yàn)的增加 。不知不覺你就會(huì)了 。不就翻鍋嗎，鍋里放個(gè)沙袋然后往前抄嘛，只不過是燒菜時(shí)間長了而已．以鍋底的凸出的園底為園心，以爐灶靠身體一邊的沿為軸心，前后推拉 。補(bǔ)充： “顛鍋”主要是在“勾火”的時(shí)候用 。當(dāng)我們炒菜的時(shí)候，翻炒時(shí)讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火” 。出現(xiàn)“勾火”的時(shí)候，必然要用到“顛鍋” ?！邦嶅仭?，也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里 。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花 。。。，這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深 。顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的：顛的時(shí)候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作 。這就是“顛鍋”的動(dòng)作要領(lǐng) 。
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