柴火雞是流行了很多年的美食，北方稱為地鍋雞，重慶稱為柴火雞，有葷菜有素菜有主食，味道鮮美，價格公道，一直深受美食愛好者的喜愛 。
只要炒好了柴火雞底料，烹制就簡單很多，而且可以保證味道的統(tǒng)一 。
一、底料
以下是20鍋柴火雞底料的配方及炒制方法
1、主要調(diào)料：干辣椒節(jié)500克 鵑城火鍋豆瓣1.5千克 紅花椒50克 干青花椒200克
2、香料：八角100克 桂皮20克 草果15克 山柰10克 丁香8克 白扣5克 砂仁10克 白芷12克 陳皮6克 肉豆扣10克 羅漢果6克 甜當歸8克 干姜10克 良姜8克 山楂5克 甘草8克 小茴香10克 香葉10克
3、其他原料：姜片60克 洋蔥顆50克 蒜顆30克 蔥顆30克 泡子姜200克 泡辣椒400克 泡野山椒800克 冰糖40克 潼川豆豉200克 白酒適量 熟菜油7斤 豬化油1斤，雞化油1斤
二、雞的選用
一般選用1年之內(nèi)的跑山雞或農(nóng)村的糧食雞，不建議用三黃雞，太嫩，口感不好 。也不能用過于老的雞，因為炒不好，燜不熟 。
三、準備調(diào)料
專用底料300克至500克（根據(jù)當?shù)乜谖短砑樱?鮮青花椒50克 小米椒20克 酸菜150克 洋蔥塊100克 大蒜50克 姜片20克 芹菜、蒜苗、蔥段各適量
農(nóng)家純生菜油400克 這個非常重要，超市買的菜油沒有那種香味，而且一定要生菜油 。
雞剁成3厘米見方的塊，不要剁得太小 。
配菜可以配四季豆、片粉、香菇、青筍、土豆等 。
四、炒制
柴火灶點著，最好用果木（蘋果樹柴、梨樹柴等），鍋燒至快見紅（否則會粘鍋）下入生菜油燒至7成油溫，下雞塊爆炒，雞塊定型時下入小米椒和鮮青花椒一起炒香，雞塊吐油時下姜片、大蒜和酸菜一起炒香，下入底料稍炒一下，加入清水，下入配菜，清水的量剛剛淹沒配菜即可，調(diào)味，鹽味不夠加鹽 。蓋上鍋蓋，保持中火燜20分鐘加上洋蔥塊、蒜苗段、芹菜段鏟勻食用 。
五、技術要領
1、底料不要炒的太過，剛好就行，因為在柴火雞鍋里還要炒一下；
2、雞的品質(zhì)一定要保證鮮活 。
【重慶柴火雞正宗做法?】3、雞塊一定要炒至吐油時才會皮糯肉鮮 。
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