若是葷餡的，
一、肉不可太瘦，免得口感發(fā)柴，不香 。
【煸餡水餃怎么做?】二、五香粉或十三香不可少，三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟后肉餡成團兒不散，四、香油必不可少，五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙著） 若是素餡的，一、入餡的菜務必擦干水分，免出湯汁，二、務必將鹽最后放，免出湯汁（尤其是韭菜餡） 煮時，水鍋里放點鹽，面勁道，皮兒不破 肉、菜合理搭配 。有人認為，餃子純肉餡或餡里肉越多，餃子就越香 。其實不然，從營養(yǎng)角度講，純肉餃子餡并不好，不利于消化吸收 。實驗證明，肉在腸胃里消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70％，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養(yǎng)更全面 。肉屬酸性，菜為堿性，利于平衡 。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化 。蔬菜營養(yǎng)豐富 。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等 。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜 。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效 。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發(fā)性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用 。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食欲，又能殺菌 ?！侗静菁ā氛f它"熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀" 。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便干燥、便秘，預防腸癌都有好處 。肉、菜比例要適當 。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜 。不要把菜汁倒掉 。據(jù)測定，大白菜去汁后維生素會損失60％以上 。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了 。為了避免營養(yǎng)損失與浪費，餃子餡的科學做法是： 把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然后放上菜攪勻 。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料 。這樣，即保留了營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩適口 。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和后，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可 。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水 。肉要成茸狀 。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動 。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌 。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入 。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀后，再將菜餡拌入攪勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩 。調劑餃子餡時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味 。PS:這做法不論什么餡都可以，很好用，做出來的味道也很香~呵呵~
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