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在家怎樣自制蛋糕?

云知道

家庭能做的蛋糕，雖然在下廚房一搜有很多種，但是分分類(lèi)也就沒(méi)幾樣了，我來(lái)分別講講制作技巧吧 。
一般大家在家里自制蛋糕的話常做的，有下面三種：
1. 需要打發(fā)黃油的扎實(shí)濃郁類(lèi)型：包含部分麥芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等 。
2. 需要打發(fā)蛋白或全蛋的蓬松濕潤(rùn)型：比如戚風(fēng)蛋糕，浮云卷，海綿蛋糕等 。
3. 完全依靠蓬發(fā)劑的類(lèi)型：通常會(huì)加入融化黃油，奶油等來(lái)增加濕潤(rùn)度和調(diào)整口感：比如瑪?shù)铝眨糠蛀湻业?。
第一類(lèi)制作的要點(diǎn)：打發(fā)黃油的步驟一定要到位 。
什么叫到位呢？最明顯的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是在加入干粉前一定要確保黃油混合物的體積經(jīng)過(guò)打發(fā)之后有明顯的膨大（有的方子會(huì)寫(xiě)2倍大，我覺(jué)得目測(cè)就好，太難測(cè)量了），并且顏色變淺，整體狀態(tài)是均一無(wú)分離的 。
2 第一階段：用手持電動(dòng)打蛋器攪打軟化好的黃油，直到黃油變得順滑，顏色略微有點(diǎn)變淺，整體狀態(tài)和蛋黃醬相似之后再加入白糖／糖粉／糖漿等，然后進(jìn)入第二個(gè)階段的打發(fā) 。
3 第二階段：加入糖之后持續(xù)高速打發(fā)，這個(gè)階段是建立糖和黃油的穩(wěn)固聯(lián)結(jié)的階段 。糖會(huì)逐漸融化進(jìn)黃油所含的水分中，幫助穩(wěn)定攪入空氣后的黃油結(jié)構(gòu) 。隨著繼續(xù)打發(fā)，黃油的體積會(huì)有明顯的增大，顏色繼續(xù)變淺 。
4 第三階段：分次加入雞蛋，每次加入一個(gè)之后都要攪打至均一無(wú)分離再加入下一個(gè) 。雞蛋的乳化能力可以進(jìn)一步穩(wěn)固黃油和糖所建立起來(lái)的聯(lián)結(jié)，并且也會(huì)帶來(lái)一些膨脹 。值得注意的是，在加完所有的雞蛋之后不要繼續(xù)過(guò)度攪拌，以防之后的烘焙過(guò)程中，蛋糕過(guò)度膨脹之后帶來(lái)的塌縮 。
5 第四階段：在第三階段完成之后，不出意外你就會(huì)得到蓬松，體積兩倍大，并且顏色明顯變淺的打發(fā)好的黃油混合物啦，接下來(lái)就是混入干粉然后放入烤箱烤出松軟的蛋糕順便走向人生巔峰了 。
第二類(lèi)
這類(lèi)的要點(diǎn)：打發(fā)蛋白或全蛋的過(guò)程
由于打發(fā)蛋白的結(jié)構(gòu)比起打發(fā)黃油來(lái)說(shuō)顯得非常不穩(wěn)定，所以制作難度也稍微更大一些，需要涉及到切拌的手法，所以新手往往容易在這一類(lèi)蛋糕上栽跟頭 。
另外，不同的蛋糕所需要的打發(fā)程度（狀態(tài)）不同也是經(jīng)常困擾新手的地方 。依靠打發(fā)蛋白或全蛋來(lái)膨脹的蛋糕不需要額外添加彭發(fā)劑，因?yàn)楸旧淼臍馀菀呀?jīng)足夠豐富，在烤箱中的膨脹能力已經(jīng)很強(qiáng)了，所以做成功的這類(lèi)蛋糕是非常輕盈濕潤(rùn)有彈性的 。
在此也提供一個(gè)我一直使用的浮云卷蛋糕底的配方，以次為例可以參考下制作這類(lèi)蛋糕的通常步驟 。
*法式海綿蛋糕
這款蛋糕是全蛋隔水加熱打發(fā)，它的制作方法和純粹打發(fā)蛋白的戚風(fēng)蛋糕等不一樣，因?yàn)橐袛鄿囟群蜖顟B(tài)，所以難度又要大那么一丟丟，下次有機(jī)會(huì)再補(bǔ)充它的要點(diǎn) 。
材料打發(fā)步驟：
1 將烤箱預(yù)熱到190度 。將蛋黃，牛奶和植物油混合，用蛋抽攪勻 。將面粉過(guò)篩，倒入蛋黃糊中，用蛋抽攪勻 。
2 用手持電動(dòng)打蛋器攪打蛋白，起大泡沫后加入1/3的白糖，繼續(xù)打發(fā) 。當(dāng)泡沫稍微變的細(xì)膩是加入第二個(gè)1/3，繼續(xù)打發(fā) 。當(dāng)?shù)鞍姿_(kāi)始呈現(xiàn)出花紋時(shí)加入剩余的白糖，繼續(xù)打發(fā)至中性發(fā)泡（小彎勾） 。
3 用橡皮刮刀分三次將蛋白拌入蛋黃糊中：每次右手持刮刀從打蛋盆的中間開(kāi)始往自己身體方向劃，同時(shí)左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆45度，最后刮刀在碰到盆壁時(shí)往上翻動(dòng) 。這樣重復(fù)幾次直到蛋白和蛋黃糊混合均勻，不要過(guò)度攪拌 。
第三類(lèi)，
這一類(lèi)也是最簡(jiǎn)單的一類(lèi)，有很大一部分麥芬，杯子蛋糕等用的都是這一類(lèi)的方法，總結(jié)來(lái)說(shuō)就是干的拌在一起，濕的（除黃油）拌在一起，然后干的分次加入濕的，調(diào)成糊，有黃油的最后拌入融化的黃油 。

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