食材：
小鯉魚(yú)2斤 ， 2個(gè)雞蛋 ， 玉米淀粉一大勺 ， 面粉一大勺 ， 鹽3克 ， 白胡椒粉2克 ， 蔥段和姜絲 ， 料酒適量 ， 蠔油一勺 。
【小鯉魚(yú)怎么炸又酥又脆?】做法：
1、首先在流水狀態(tài)下先把魚(yú)多清洗幾遍 ， 把魚(yú)肚里的黑膜也清洗干凈 ， 再把魚(yú)鱗也清理干凈 。
2、接著把洗凈的魚(yú)倒入一個(gè)大碗里 ， 加入3克鹽 ， 2克白胡椒粉去腥 ， 再放入蔥段和生姜絲 ， 倒入適量料酒抓拌均勻 ， 這一步是去除小白條的腥味 ， 并提前入味 。最后再加入一勺蠔油拌勻 ， 拌勻后再腌制10分鐘 。
3、接下來(lái)調(diào)一個(gè)面糊 ， 碗中打入兩個(gè)雞蛋 ， 加入一大勺玉米淀粉 ， 一勺面粉 。再倒入20毫升左右的食用油 ， 攪拌一下 。淀粉和面粉再加入油和雞蛋 ， 可以讓炸好的小魚(yú)易上色 ， 外皮會(huì)更酥脆 。再加入少量清水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 這個(gè)面糊是給魚(yú)起到一個(gè)保護(hù)膜的作用 ， 鎖住魚(yú)里面的水分 ， 不易被揮發(fā)掉 。炸好的小魚(yú) ， 可以達(dá)到外酥里嫩的效果 ， 面糊不要太稀 ， 因?yàn)轸~(yú)里面的水分比較大 ， 面糊攪拌到這種程度 ， 就可以了 。
4、10分鐘后 ， 把魚(yú)里面的蔥姜挑出來(lái) ， 再把魚(yú)倒入漏籃里 ， 控干水分 。
5、把控好水分的小魚(yú)倒入盆中 ， 再把調(diào)好的面糊倒進(jìn)小魚(yú)里攪拌均勻 ， 讓每條小魚(yú)都掛著一層薄薄的面糊 。
6、鍋里的油溫6成熱時(shí)轉(zhuǎn)中火 ， 再把小魚(yú)一條一條地下入鍋中 ， 下魚(yú)的時(shí)候要分開(kāi)下 ， 防止粘連 。炸魚(yú)時(shí)間是2分鐘左右 ， 慢慢地炸會(huì)使魚(yú)刺也炸的酥脆 ， 連魚(yú)刺也可以吃 ， 小魚(yú)表面定形后 ， 用筷子翻動(dòng)一下炸另一面 。炸制小魚(yú)的表面呈微黃色 ， 撈出放入漏籃里控油 。
7、把鍋里的油溫開(kāi)大火再次升高后 ， 把小魚(yú)倒入鍋中再?gòu)?fù)炸一遍 ， 這樣可以使炸好的小魚(yú)又酥又脆 。炸至小魚(yú)的表面呈金黃色時(shí) ， 就可以撈出控油了 。
8、好了 ， 咱們的干炸小鯉魚(yú)就炸好了 。可以在上面撒些辣椒面 ， 孜然粉或椒鹽 ， 也可以直接吃 。
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