原因：
（1）一點(diǎn)蛋黃都不能混進(jìn)去 。
（2）盆子上不能有油有水 。打蛋清容器里不能有水和油的 。
要求：
（1）打蛋清容器里不能有水和油的 。
（2）要加糖加踏踏粉 ， 白醋要糧食釀造的 ， 不要醋精勾兌的 。
（3）剛從冰箱里取出的雞蛋不容易打發(fā) ， 放到室溫再打 ， 甚至在打雞蛋的盆子下面套一個有50-60度溫水的盆子更好 。
蛋白打發(fā)不了如何補(bǔ)救
雞蛋要保證新鮮 ， 不然做蛋糕的話從烤箱出來倒扣后就會慢慢縮成餅 ， 然后就是最好使用電動打蛋器 ， 打蛋盆最好不要混入蛋黃和油 ， 有很少量的水是沒有問題的 。
因?yàn)殡u蛋里就會有水 ， 但是盆里的水不能多到可以成股流下 ， 把蛋白倒進(jìn)打蛋盆里之后 ， 滴加適量檸檬汁 ， 沒有的話可以用白醋代替 ， 在用電動打蛋器低速發(fā)成魚眼泡 ， 加適量糖 ， 在中速打到質(zhì)地細(xì)膩 ， 加第二次糖 ， 高速打發(fā)到出現(xiàn)紋路長時間不消失 ， 加第三次糖 ， 稍微打發(fā)到打蛋盆倒扣不流動 ， 就可以了 。
1.蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子或攪蛋器順同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā) 。如果一次加入糖 ， 打發(fā)時間會延長且組織較稠密 。
2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā) 。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài) 。
4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合 。
蛋白打發(fā)不起來怎么補(bǔ)救
蛋白里面不能有蛋黃或者水還有油 ， 沒有機(jī)器打 ， 打發(fā)的時間會比較長 ， 蛋白加糖先打 ， 打到蛋白成白色有點(diǎn)固態(tài)時加入塔塔粉 ， 會使蛋清穩(wěn)定 ， 打發(fā)出來的效果更好 ， 打法的程度以蛋白成雞尾裝即可
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