第一步：浸泡
雞爪漂洗后，要進行浸泡處理 。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白 。
第二步：掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵 。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出 。在燜煮時，應(yīng)注意以下幾點：
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜 。
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛 。
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀 。
第三步：迅速冷卻
燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應(yīng)注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白 。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果 。
第四步：巧妙脫骨
雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理 。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出 。照此法把雞爪骨全部取出 。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出 。
第五步：清水沖泡
【脫骨鳳爪十大教程?】雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào) 。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點 。最后加入準(zhǔn)備好的配料，和調(diào)料拌勻，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏6小時，美味的脫骨雞爪就完成了 。
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