我來發(fā)表一下我自己的觀點(diǎn) 。
關(guān)于醬肉，醬汁，或者說鹵肉，鹵菜，鹵水，到底需不需要加油，一直就沒有一個(gè)定論；而且爭議還是比較大的 。
不同的人采用的配方和采用的制作加工技術(shù)是不同的；到底需不需要加油？這取決于你的目的；而不能一味的一票否決，一棍子打死 。很多人遇見這個(gè)問題之后，直接就說不用！那我只能呵呵，因?yàn)樗揪筒涣私饧庸ぶ谱鞴に?。
其實(shí)在醬肉制作加工當(dāng)中傳統(tǒng)的制作加工之中，一直都有人加油，一般醬肉的話，確實(shí)在北方地區(qū)比較多 。我手中的一些資料就是采用加油方法的，而且一般采用的是花生油 。
那么為什么要加油呢？其實(shí)傳統(tǒng)的做法當(dāng)中采用的都是香辛料，也就是可食用中草藥 。這些材料當(dāng)中其實(shí)有很多材料是屬于脂溶性的，也就是說當(dāng)這些材料遇見油脂之后才會揮發(fā)出它本身應(yīng)有的效果、味道 。而有些材料當(dāng)中它是屬于水溶性的，遇見水才能發(fā)揮出最佳的效果 。
比方說我們最常見的花椒和辣椒，為什么都是用花椒油和辣椒油而不用花椒水辣椒水呢？當(dāng)然有時(shí)候也會用花椒水，辣椒水 。例如做某些肉餡的時(shí)候，可以添加花椒水 。
【醬肉醬汁需要加油嗎?怎么做好吃?】例如：許多底料比方說火鍋底料，麻辣燙底料等等為什么要用油炒呢？而不是用水煮呢？就是因?yàn)樗糜筒拍馨l(fā)揮出最佳的效果 。比方說我們?nèi)コ曰疱伝疱來攲悠≈粚拥琢嫌?，難道我們吃的是那個(gè)油嗎？我們吃的是他用油脂提取來的香味 。
例如：四川油鹵，它的油含量是非常大的，最少要達(dá)到2/5 。
所以加油其中的一個(gè)目的就是讓香辛料的味道更好的發(fā)揮出來 。
然后還有一些其他的目的，我簡單的說一下 。
其實(shí)有一個(gè)專業(yè)名詞叫封油或者封鹵，也就是將鹵水或者老湯加油之后頂層有一層厚厚的油脂 。一般至少要達(dá)到一厘米以上，最好是兩厘米左右 。這樣做的目的就是等于加了一層蓋子，盡管你是開著鍋煮制，但是上面因?yàn)橛幸粚佑椭脑?，它的保溫效果是十分好?。
而且在傳統(tǒng)的醬肉制作當(dāng)中，在出鍋的時(shí)候需要把肉涮一下，也就是用水舀，或者手勺將老湯舀起來把肉沖洗一下，第1個(gè)目的就是將上面的雜質(zhì)沖洗掉 。沖洗掉之后最好是用頂層的油，然后再?zèng)_洗一遍，這就是第2個(gè)目的，防止氧化 。我們知道肉制品出鍋之后，它會氧化的發(fā)黑發(fā)干 。這時(shí)候用油再?zèng)_一下上面均勻的裹一下油，就有效的杜絕氧化作用 。
當(dāng)然有些同志不這樣做，但是他會在出國之后再刷一層其他的油，比方說香油或者其他的植物油 。一般都是將植物油經(jīng)過高溫加熱去腥之后，再將油刷在肉制品上來杜絕氧化 。其實(shí)道理都是相通的，只不過是步驟不一樣 。
當(dāng)然了，有的人他是反對加油的 。這個(gè)我們不能說誰對誰錯(cuò)，只能說每個(gè)人對事物的了解不一樣，看問題的角度不一樣 。
這個(gè)也得經(jīng)過實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)才能得出結(jié)論，有一些香辛料配方 。它確實(shí)只用水也能做出來，很好的效果 。而且人家也有其他的方法來杜絕氧化 。因?yàn)楫吘褂幸恍﹤牧?，它屬于水溶性?。就算是不用油的話，煮出來香味也是非常好的，那樣的話就不需要了 。
其實(shí)能說出來的都是理論，到底需不需要加油，還需要自己在實(shí)踐過程中自己去摸索探索，找到一個(gè)適合自己加工肉制品的方法，不要管別人怎么說 。只要你滿意，顧客滿意就夠了 。
條條大路通羅馬，從南京到北京有些人開著汽車能去，有些人騎著自行車也能去，有些人不行走路也能去，有些人可能通過京杭大運(yùn)河也能坐船去 。只要你自己覺得方便就行了，不用去管別人怎么說 。當(dāng)然了，聰明的人都是看別人說的話，然后把別人說的有用的，拿來自己用，而不是一味的拒絕，否決 。
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