1、蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種橙紅色的原蝦紅素，當(dāng)它與在高溫中被破壞的蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，顏色變?yōu)樵瓉淼某燃t色 。
2、蝦紅素穩(wěn)定性好，在高溫中不會(huì)被分解，并顯現(xiàn)出艷紅色 。
【為什么蝦煮后會(huì)變紅】3、外殼中的蝦青素穩(wěn)定性差，在高溫中結(jié)構(gòu)被破壞，外殼中的青色便消失 。
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