本期導(dǎo)讀：如何燜牛腩？牛腩 ， 作為牛身上最軟的部分 ， 其脂肪少 ， 筋少 ， 瘦肉多 ， 肉質(zhì)緊實(shí) ， 最常見的烹調(diào)方式就是清燉 ， 燜煮和紅燒 。其蛋白含量高 ， 含有豐富的氨基酸 ， 營(yíng)養(yǎng)全面 ， 脂肪少食用健康 ， 深受大家的喜愛 。
【牛腩搭配什么最美味?】但是 ， 烹調(diào)牛肉有一個(gè)難點(diǎn) ， 那就是不容易熟 ， 不易嚼爛 。因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)粗糙、緊實(shí) ， 相對(duì)于豬肉和魚肉等較嫩的肉質(zhì)來(lái)說(shuō) ， 烹調(diào)需要更長(zhǎng)的時(shí)間 。
“燜” ， 作為制作菜肴常見的方式 ， 如果用在牛腩身上 ， 和“燉”有異曲同工之妙 。都是蓋鍋后燒煮一段時(shí)間 。如果要長(zhǎng)時(shí)間的烹制牛腩 ， 牛腩肉質(zhì)容易變老 ， 口感不佳 。因此要做到牛腩嫩滑、易嚼碎好消化 ， 在前期處理牛肉和后期烹制的時(shí)候需要掌握一些技巧和方法 。
---白蘿卜燜牛腩---主料牛腩500克 ， 白蘿卜2根
配料生姜1塊 ， 香蔥2根 ， 蒜瓣2粒 ， 淀粉適量
調(diào)料香醋 ， 生抽 ， 老抽 ， 料酒 ， 小蘇打 ， 食鹽 ， 油
---開始制作---
（1）準(zhǔn)備食材
● 買回的新鮮牛腩 ， 洗去血水 ， 橫著牛肉的紋理切成2公分大小的方塊
● 生姜切片 ， 香蔥和蒜瓣切末（注意：蔥葉和蔥白分開）
● 白蘿卜洗凈 ， 切成滾刀塊
（2）腌制牛腩
牛腩中加2勺生抽 ， 1勺小蘇打 ， 1勺料酒 ， 1勺油攪勻 ， 1勺淀粉 ， 腌制2個(gè)小時(shí)
（3）燜制牛腩
● 熱鍋燒油 ， 油不要多 ， 潤(rùn)鍋即可 ， 油溫八成 ， 下入姜片 ， 蒜末 ， 蔥白熗鍋炒香
● 下入腌制好的牛腩 ， 大火翻炒至牛腩變色即可 ， 加2碗開水 ， 大火燒開后撇去浮沫
● 再加1勺香醋 ， 1勺料酒 ， 2勺生抽 ， 1勺老抽 ， 開中火燜制1小時(shí)
● 時(shí)間到 ， 下入白蘿卜 ， 再燜煮15-20分鐘 ， 起鍋的時(shí)候加小半勺食鹽調(diào)味 ， 撒入蔥花增香 ， 燒2-3分鐘收汁即可出鍋
一道香噴噴的白蘿卜燜牛腩就做好了 。香味濃郁 ， 牛腩肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 松軟好嚼 ， 白蘿卜軟和汁多 。整道菜鮮香（咸香）不油膩 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 看起來(lái)是不是很有食欲呢？
雖然順著肉的紋理切肉比較容易 ， 但是不同的肉質(zhì) ， 需要使用不同的方法 。
其一 ， 牛腩相對(duì)豬肉魚肉等 ， 筋腱比較結(jié)實(shí) ， 順切不能把筋腱切斷 ， 牛肉雖然做熟了 ， 但是筋腱還在 ， 食用起來(lái)不容易嚼爛 ， 肉質(zhì)比價(jià)柴 ， 口感不佳
其二 ， 牛肉肉質(zhì)緊實(shí)、纖維較粗 ， 橫切能破壞其纖維結(jié)構(gòu) ， 使其肉質(zhì)“松軟” ， 縮短做菜的時(shí)間 ， 還能讓食材更好的入味
（2）腌制牛腩的時(shí)候加小蘇打有什么作用呢？
小蘇打在這里是“營(yíng)養(yǎng)素”也是“膨松劑”
首先 ， 小蘇打是堿性物質(zhì) ， 而大多數(shù)的肉類都是呈酸性的 ， 牛肉也不例外 。酸堿中和 ， 能使牛肉中的酸性蛋白分解成小分子氨基酸和小分子蛋白 ， 能更容易被人體吸收 ， 營(yíng)養(yǎng)更齊全 。（但是放的小蘇打不能太多 ， 否則牛肉會(huì)發(fā)苦 ， 用量一般是500克牛肉用2克小蘇打）
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