01、人對(duì)味道的感知不僅來自于味覺，也來自于嗅覺 。就冷的湯而言，問題不在于鹽放的多少，而在于湯本身缺乏足夠的熱量，使得調(diào)味料不足以揮發(fā)出濃烈的氣味讓鼻子感知到 。
人對(duì)味道的感知不僅自于味覺，也來自于嗅覺 。鼻子能夠聞出大部分調(diào)料的味道，因而如果從湯中升騰上來的蒸汽越多，也就是說從調(diào)味料中揮發(fā)出來的氣態(tài)對(duì)質(zhì)越多，感知到的味道濃度也就越高，冷的湯可因此能聞起來十分的平淡無味 。對(duì)于味覺來說溫度越高，分子活動(dòng)越劇烈，所以溫度高時(shí)湯的味道更濃反之變淡 。
冷的湯可能因此聞起來十分的平淡無味，但是咸味是由舌頭上的味覺感受器單獨(dú)感知的 。事實(shí)上，咸味是少數(shù)幾種只能嘗到不能聞到的味道之一 。溫度的變化對(duì)咸味感知濃度的高低沒有影響 。溫度本身并非一個(gè)味覺刺激因素，味覺也不是單單由化學(xué)物質(zhì)引起的 。
溫度和細(xì)節(jié)上的原因也會(huì)影響到味覺感受器的工作 。舉個(gè)例子，冰咖啡和熱咖啡的味道和口感就大不一樣 。調(diào)料的揮發(fā)性也是一個(gè)影響因素，但是大部分的味覺，包括對(duì)食物溫度、質(zhì)地的感知是發(fā)生在舌頭上的 。
【為什么湯冷了之后味道會(huì)變淡？】在廚師中流傳著一個(gè)古老的小竅門來解決湯太咸的問題——往湯里加檸檬汁 ?？茖W(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)了其中的奧妙所在：如果湯是呈酸性的，酸會(huì)阻擋盔離子——特別是鈉離子——進(jìn)入味覺感受器的細(xì)胞內(nèi)，妨礙舌頭對(duì)咸味的感知 。
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