01、酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物 。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò) 。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中 。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了 。
【酸奶為什么這么粘?】牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的 。乳糖在水中的溶解性很好，對(duì)牛奶外觀的影響不大 。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì) 。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中 。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面多少都會(huì)帶有一些疏水基團(tuán)，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近 。蛋白質(zhì)分子互相靠近最導(dǎo)致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了 。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實(shí)實(shí)地帶著水中 。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶 。
酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物 。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì)升高（也就是pH值下降） 。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì)隨著pH值的變化而變化 。對(duì)于牛奶蛋白來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會(huì)減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢(shì)就越來越強(qiáng) 。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò) 。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中 。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了 。
乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變粘，并不需要增稠劑 。不過，最后得到的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān) 。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘 。有時(shí)候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎 。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量 。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶” 。
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān) 。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇 。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品” 。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì)變差 。為了解決這個(gè)問題，人們就會(huì)在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等 。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感 。
這些食品膠就是通常所說的“增稠劑” ?！霸龀怼北旧碇槐硎驹黾右后w的粘度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺 。實(shí)際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料 。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用淀粉來增加湯汁的粘度 。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠 。
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