3、為什么腌制羊肉需要加入這么多的調(diào)料？是隨便加的嗎？（羊肉“鮮香入味、鮮嫩多汁”的關(guān)鍵一步）
理由：首先，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)清洗羊肉并捏干水分，所以此時羊肉相對較干，比較容易調(diào)味，所以優(yōu)先加入食鹽調(diào)味（也不能加多，否則羊肉同樣會脫水發(fā)老），其次，加入白酒是點(diǎn)睛之筆，白酒能夠賦予羊肉非常香濃的麥香，并且同時可以起到殺菌作用，讓羊肉保持鮮嫩，后面再加入的生抽是為了提鮮，加入的花椒水則是提味提香，當(dāng)然這三者同時還帶有補(bǔ)水的作用，因?yàn)楸旧矶际且后w，水分含量充足，所以后面馬上就加入了淀粉來進(jìn)行鎖水，避免水分流失，而一同加入的蔥片則是為了提前帶入足夠的蔥香，讓最后做好的蔥爆羊肉蔥香味更加濃郁，但是加了淀粉后的羊肉片是會很容易互相粘連的，因?yàn)榈矸壅承暂^強(qiáng)，所以后面又馬上加入了少許香油和熟油，香油是為了再次增香和同時裹油，熟油則是主要起著裹油避免粘連的作用，所以這樣一道加料順序下來，羊肉可以最大化的“增香、增鮮、增味、補(bǔ)水、鎖水且不粘連”！讓最后腌制好的羊肉香味濃郁且水分含量很高，所以后面大火爆炒出來的羊肉依舊可以保留足夠鮮嫩，這一步是非常關(guān)鍵的一步，大家同樣需要特別注意 。
4、為什么說做蔥爆羊肉一定要是大火爆炒？（蔥爆羊肉“入味多汁且鮮嫩可口”的關(guān)鍵一步）
理由：首先，羊肉在經(jīng)過一套調(diào)料腌制下來，本身水分是非常充分且充足的，此時如果將羊肉直接冷油下鍋或者中火小火炒制，那么羊肉的炒制時間就會很長（水分蒸發(fā)較慢），羊肉需要炒更久的時間才能炒熟炒白，而炒制時間太長的羊肉內(nèi)部也會一同被炒熟炒白（炒的時間長受熱就會均勻），導(dǎo)致最后羊肉吃著就會相對較干（長時間炒制羊肉內(nèi)外水分都會完全揮發(fā)），所以這里都不適合，那么為什么說大火爆炒就可以做到呢？因?yàn)橛蜏乇旧頍?8成熱時溫度是非常高的（170-180度左右），羊肉下鍋基本上炒上3秒就可以炒制發(fā)白，但是其實(shí)羊肉內(nèi)部3秒是肯定不會炒熟的，所以依舊可以保留更多的鮮嫩度（內(nèi)部能保留水分），而后面炒白羊肉就馬上加入了剩余蔥片和食鹽調(diào)味炒勻出鍋了，所以整個炒制過程時間就會相對非常短暫，基本上只有2分鐘左右的時間，所以最后炒熟的羊肉吃著就會更加鮮嫩（此時羊肉內(nèi)部也基本炒熟），同時，也因?yàn)檠蛉鈨?nèi)部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃著還會更加多汁入味，所以這一步是炒好蔥爆羊肉的關(guān)鍵一步，大家同樣也要特別注意一些 。
——》蔥爆羊肉之“技術(shù)小提示”：
（1）做蔥爆羊肉首選新鮮羊腿肉，肉質(zhì)更加鮮嫩，吃著會更加的鮮香美味 。
（2）清洗羊肉時一定要先切片再按捏清洗，這樣羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鮮嫩，也更方便后續(xù)腌制入味 。
（3）做蔥爆羊肉推薦在腌制羊肉時加入適量的花椒水，這樣炒好的羊肉味道會更加豐富，更具層次感 。
（4）炒制羊肉時一定是大火爆炒，炒制時間短羊肉才能保留足夠的鮮嫩 。
（5）腌制羊肉時加入少許白酒和香油可以增加更多的麥香和芝麻香，后面炒好的羊肉搭配上蔥香鮮香味會非常濃郁，香味也會更加持久 。
（6）做這道蔥爆羊肉的香味主要來源于大蔥，別的生姜、大蒜、香蔥均可不放，香味同樣充足，當(dāng)然，如果喜歡吃辣可以加辣椒 。
結(jié)語其實(shí)蔥爆羊肉是一道相對烹飪非常快捷的快手菜，只要大家能夠記住羊肉的處理和大火爆炒，那么做好這道蔥爆羊肉還是非常簡單的，趕緊試試吧？哈哈！
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