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01、因?yàn)榕_上撒了馬蘇里拉芝士
馬蘇里拉芝士之所以能拉絲，是因?yàn)樗膬?nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨(dú)特。酪蛋白之間結(jié)構(gòu)足夠緊密，可以保證它的固體狀態(tài) ，但是在加熱之后，又可以變得比較松散，這個(gè)特性讓它可以被拉開(kāi)；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化后既有一定黏性又能起到潤(rùn)滑作用，這個(gè)特征讓它很容易被拉開(kāi)；被加熱之后的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個(gè)特性讓它被拉開(kāi)之后不容易斷，也就形成了絲。

披薩上可以拉絲的是馬蘇里拉芝士，眾多芝士中的一種，那么馬蘇里拉芝士為什么能拉絲呢？
【為什么披薩會(huì)拉絲？】首先，芝士的主要成分是酪蛋白，芝士的生產(chǎn)和成熟過(guò)程，就是從牛奶中的酪蛋白膠束到芝士里的酪蛋白結(jié)構(gòu)性骨架的演變過(guò)程。簡(jiǎn)單理解，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一絲一絲的，特別松散，但經(jīng)過(guò)加工成熟之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀的，蛋白纖維之間則是脂肪球和乳清。
馬蘇里拉芝士在加熱的時(shí)候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強(qiáng) ，結(jié)構(gòu)變得松散，同時(shí)脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當(dāng)起了良好的低粘度潤(rùn)滑劑，這樣酪蛋白膠束之間的相對(duì)位移就更加容易。簡(jiǎn)單說(shuō) ，就是加熱后的芝士碎或者芝士片逐漸融化流動(dòng) ，包裹住了食材。
同時(shí)溫度升高使分子的熱運(yùn)動(dòng)加強(qiáng)可以更快地?cái)嚅_(kāi)和恢復(fù) 。因此酪蛋白纖維位移時(shí)酪蛋白分子之間發(fā)生瞬間的鍵斷裂，并且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯(lián)系，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)仍然完整。

有朋友可能會(huì)問(wèn) ，蛋白分子之間的鍵是什么，簡(jiǎn)單理解就是酪蛋白們有著一只只的小手小胳膊，平時(shí)它們都會(huì)抱團(tuán) ，而當(dāng)你拿起一塊披薩興沖沖地拉成絲的時(shí)候，芝士中本來(lái)抱成團(tuán)的酪蛋白們被你不斷得扯開(kāi)扯開(kāi)扯開(kāi)……然后它們又馬上抱緊抱緊抱緊……再被你扯開(kāi)扯開(kāi)扯開(kāi)……抱緊抱緊抱緊……
綜上所述，馬蘇里拉芝士之所以能拉絲，是因?yàn)樗膬?nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨(dú)特——它的酪蛋白之間結(jié)構(gòu)足夠緊密，可以保證它的固體狀態(tài) ，但是在加熱之后，又可以變得比較松散，這個(gè)特性讓它可以被拉開(kāi)；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化后既有一定黏性又能起到潤(rùn)滑作用，這個(gè)特征讓它很容易被拉開(kāi)；被加熱之后的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個(gè)特性讓它被拉開(kāi)之后不容易斷，也就形成了絲。

不過(guò)想要芝士拉絲也是需要一定的條件：
首先芝士?jī)?nèi)部的ph值要大于5 ，這一條在芝士制作的時(shí)候已經(jīng)解決了，所以烤披薩的時(shí)候，放上馬蘇里拉芝士以后我們注意不要再添加奇奇怪怪的東西上去；
其次脂肪球是在40攝氏度的時(shí)候液化，酪蛋白的結(jié)構(gòu)性骨架是在60~70攝氏度的時(shí)候最為松散，因此披薩一定要趁！熱！吃！
這樣才能保證拉絲效果最明顯，在溫度逐漸降低之后呢，就會(huì)變得越來(lái)越難拉，甚至是一拉就斷，毫無(wú)觀賞性了。