【做蛋糕不放糖能發(fā)好嗎?】蛋糕不放糖，究竟行不行，對蛋糕有什么影響呢？這個要從糖在蛋糕制作中的作用這個方面來分析 。以我們普遍了解的戚風蛋糕為例，家庭制作中，我們一般不使用泡打粉等膨松劑，那就主要依靠蛋白打發(fā)入空氣形成膨松的泡沫和面粉提供的支撐力，來幫助蛋糕獲得良好的膨發(fā)和細膩柔軟的組織！
所以蛋白打發(fā)能否做好，對于戚風蛋糕能否制作成功非常重要 。
這里就要說到糖了，糖在制作蛋糕時，除了調味的作用，還有什么作用呢？首先，打發(fā)蛋白加入糖，可以吸收蛋白中的多余水份，增加粘性，使蛋白打發(fā)的泡沫更穩(wěn)定 。簡而言之，就是糖有穩(wěn)定蛋白打發(fā)的作用 。
隨便說一句，打發(fā)蛋白，我們經(jīng)常會提到分三次加入糖，是因為糖還有抑制發(fā)泡的作用，如果一次加入所有的糖，會導致打發(fā)困難，所以需要分次加入糖 。
但是糖“抑制發(fā)泡”的特性并不是什么不好的事情，雖然蛋白不放糖是能打發(fā)的，甚至打發(fā)速度更快、打發(fā)出來的泡沫更多，但是這樣的蛋白霜泡沫粗大，極為不穩(wěn)定，做出來的面糊也特別容易消泡，容易導致蛋糕出現(xiàn)無法膨松、組織粗糙的情況，這就是提問的伙伴說的蛋糕不發(fā) 。
而加糖打發(fā)的蛋白霜，細致細密，穩(wěn)定不容易消泡，做出來的蛋糕組織細膩柔軟，能膨發(fā)的更好 。
說完蛋白，我們再說蛋黃中糖的運用 。一般情況下，我們的戚風制作中會用到兩份糖，一份用于蛋白，一份用于蛋黃；用于蛋黃的糖可以幫助油脂和水分更好的乳化（乳化是指蛋黃糊制作第一步，我們將糖、油、牛奶、蛋黃，充分攪拌混合均勻的過程；蛋黃這里是天然乳化劑），而乳化的作用就是防止淀粉老化和使蛋糕膨松 。
同時，糖在制作蛋糕時還有以下這些作用！1、糖的焦化作用能夠幫助蛋糕上色 。
2、糖的保濕作用能保證蛋糕內部溫潤不干燥！
3、糖是天然的保鮮劑！加糖打發(fā)的蛋糕保持更久的風味，儲存時間更長 。
4、加糖制作的蛋糕，內部組織更細膩柔軟！
小結一下：在相同情況下，加糖的蛋糕，雞蛋打發(fā)的泡沫更穩(wěn)定，面糊不容易消泡，蛋糕更容易膨發(fā)、做出來的蛋糕組織更細膩、口感柔軟溫潤，不干燥；能更好的上色和能更好的保持風味，儲存時間更長 。
而不加糖的蛋糕，除了失去風味以外，最主要雞蛋打發(fā)的氣泡不穩(wěn)定，面糊就很容易消泡，不容易膨發(fā)，蛋糕組織粗糙、容易干燥、容易變質 。
關于“木糖醇”等代糖特別想說的一點，就是木糖醇等代糖不是糖，除了有糖的甜味，不含有糖的其他屬性，本身對穩(wěn)定雞蛋打發(fā)的氣泡沒有幫助 。所以不是說用“木糖醇”代替白砂糖，就能有同樣的效果，你代替的只是它的甜味，僅此而已 。
總結一下：由上所述，糖對蛋糕的膨發(fā)、組織、口感、上色、保存都有很大影響 。Vivi不建議制作蛋糕時完全不放糖 。對于普通人群來講，不建議大幅度的減糖，根據(jù)個人口味略作調節(jié)影響不大 。
另外，如果蛋糕膨發(fā)的好，那么蛋糕整個口感不會特別的甜；相反，如果蛋糕制作失敗，沒有膨發(fā)，相同量的糖，你會感覺更甜 。
對于瘦身和糖尿病人群，可以用木糖醇代替糖，也要注意量 。每天建議不超過50g的攝入量，否則有引起腹瀉的隱患 。當然如上所述，木糖醇不是糖，做出來的蛋糕沒有細砂糖做出來的細膩口感柔軟，容易消泡，膨發(fā)也不如一般的蛋糕；但兩害取其輕，可以做嘗試 。
特別注意一下，在制作無糖蛋糕時，操作要迅速，面糊制作完畢立即入爐烘烤；蛋糕冷卻后即脫模然后密封保存，無糖的蛋糕特別容易干燥 。
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