1、選料 。選用新鮮黃豆 ， 并剔除有蟲眼的干癟豆和雜質(zhì) 。
2、浸泡 。浸泡的目的是使豆粒膨脹 ， 吸足水分 ， 以利于提取蛋白質(zhì) 。膨脹后的黃豆體積是干黃豆的2-3倍 ， 一般每千克黃豆用水2.5千克 。如氣溫在5℃時泡24小時 ， 18℃左右時泡12小時 ， 27℃以上泡6-8小時 。為了提取更多的蛋白質(zhì) ， 在浸泡時還可加入干黃豆重量的0.3%的純堿 。
3、磨漿 。加水磨碎黃豆 。一般磨得越細(xì) ， 蛋白質(zhì)提取率越高 ， 但過濾性差；漿磨粗了 ， 過濾容易 ， 但蛋白質(zhì)提取率低 ， 影響產(chǎn)量 。漿的細(xì)度以通過80目籮篩為宜 。
4、過濾 。過濾的目的是把蛋白質(zhì)與纖維素分開 。用80目蘿篩制作的吊包過濾 。一般洗3次渣 。內(nèi)酯豆腐每千克黃豆制作成6千克左右的豆?jié){為好 。
5、煮漿 。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質(zhì) ， 如凝血劑和豆腥味 ， 將豆?jié){煮到100℃ ， 維持3-5分鐘 。加熱過程中 ， 由于皂角的分解會產(chǎn)生大量的泡沫 ， 可用消泡劑或植物油進(jìn)行殺沫 ， 以減少豆?jié){損失 。
6、內(nèi)酯點漿 。先將內(nèi)酯溶于水中 。當(dāng)豆?jié){溫度降到80℃左右時 ， 一手用勺上下翻動豆?jié){ ， 一手慢慢地加入內(nèi)酯 ， 5分鐘內(nèi)完成 。內(nèi)酯的用量：每千克黃豆用內(nèi)酯15克 ， 超過18克 ， 豆腐的口感有酸味 ， 且增加了成本 ， 少于12克 ， 豆?jié){凝固不好 。實踐證明 ， 采用內(nèi)酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內(nèi)酯豆腐基本相同 。方法是：按加內(nèi)酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內(nèi)酯 。
7、成品 。加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘 ， 成型穩(wěn)定后即為成品 。
【內(nèi)酯豆腐的做法?】8、工藝特點 。⑴產(chǎn)量高 。每千克黃豆比傳統(tǒng)方法多出2-3千克豆腐 。⑵貯存期長 。內(nèi)酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天 ， 即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味 。而傳統(tǒng)豆腐5-6小時就會變質(zhì) 。⑶技術(shù)簡單 。該技術(shù)省去了傳統(tǒng)方法中點腦、壓包等繁雜工藝 。⑷質(zhì)量高 。內(nèi)酯豆腐的色、味均比普通豆腐好 ， 并具有較強的市場競爭力 。
推薦閱讀
- 做內(nèi)酯豆腐用石膏做還是用內(nèi)酯做?
- 內(nèi)酯豆腐能生吃嗎?
- 內(nèi)酯豆腐怎么做?
- 內(nèi)酯豆腐的十種吃法?
- 內(nèi)酯豆腐去除豆腥味?
- 內(nèi)酯豆腐和嫩豆腐哪個好吃?
- 什么是內(nèi)酯豆腐?
- 內(nèi)酯豆腐健康嗎?
- 松花蛋拌內(nèi)酯豆腐怎么做好吃?
- 內(nèi)酯豆腐可以直接吃嗎?有什么好吃的做法?