鍋包肉
【東北咕咾肉叫啥?】相傳鍋包肉是由一百多年前的名廚鄭興文所創(chuàng) ， 這道菜的前身是焦燒肉段 ， 本來是咸鮮口味 ， 鄭興文為了迎合俄國使節(jié)的口味 ， 改良成了酸甜口味 ， 大受俄國人贊賞 ， 本來是叫做鍋爆肉 ， 因為俄人發(fā)“爆”音為包 ， 時間一長 ， “鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉” 。
鍋包肉和糖醋里脊雖都為酸甜口味的菜肴 ， 食材基本上也都是炸里脊肉 ， 但是口味區(qū)別還是很大的 。鍋包肉通常是把肉切大薄片 ， 糖醋里脊則通常是切成條狀 ， 鍋包肉炸制的時間要比糖醋里脊時間長 ， 通常要炸制兩遍 ， 炸出的肉質(zhì)干硬 ， 口感更焦脆 。糖醋里脊炸制時間較短 ， 是外焦里嫩的效果 。
還有掛汁 ， 鍋包肉是干烹 ， 或者說是溜和爆相結(jié)合的技法 ， 炸好后 ， 用大火把清汁的味道烹入肉中 ， 肉保持焦脆的口感；糖醋里脊是溜 ， 汁里加水淀粉 ， 裹的汁更濃稠 。鍋包肉的芡是包住的 ， 糖醋里脊的芡是流下來的 。另外醋的運(yùn)用也不同 ， 糖醋里脊和鍋包肉雖然都需要放醋 ， 但鍋包肉放醋的目的是增香 ， 更多是醋意而不是醋味兒 。糖醋里脊的酸味兒是能明顯吃出來的 ， 調(diào)味上酸甜為主 ， 傳統(tǒng)川菜里還要剁碎一點(diǎn)豆瓣放進(jìn)去 。
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