老陳的雞湯故事（三）
2018年秋冬，一股滋潤(rùn)人心的暖流在古都彌漫，一種久違的溫情在南京升騰 。由南京廣電集團(tuán)發(fā)起組織，南京電視臺(tái)十八頻道主導(dǎo)促進(jìn)的“標(biāo)點(diǎn)一只雞，溫暖南京城”活動(dòng)在重陽(yáng)節(jié)拉開(kāi)序幕 。
經(jīng)過(guò)多次考察不同地域經(jīng)緯度，地下礦物質(zhì)含量，不同山林樹(shù)木的養(yǎng)殖場(chǎng)，最終選定南京六合金牛湖附近的圖歌山農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的仙居雞種 。中國(guó)家禽雞有近140個(gè)品種，仙居雞種以含鈣量多，口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高排在第一位 。仙居雞的養(yǎng)殖場(chǎng)地富含硒等多種有益礦物質(zhì)，奔跑棲息在丘陵池塘、松林草地 。
六合圖歌山仙居雞養(yǎng)殖場(chǎng)漫山遍野的黑松林木，地表散落鵝卵石、雨花石等礦砂 。仙居雞養(yǎng)殖期在280天以上，黑松果、黑松針、林間蟲(chóng)草、礦物砂粒等是"仙居雞"的每天的主食，在雞體骨骼，雞肉內(nèi)日積月累后，形成鈣質(zhì)等礦物質(zhì)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 。
不同的雞源產(chǎn)地環(huán)境，不一樣的雞種，就會(huì)有不盡相同的烹飪技法 。優(yōu)質(zhì)的雞種原料選定后，南京電視臺(tái)十八頻道[標(biāo)點(diǎn)美食]節(jié)目組經(jīng)過(guò)幾輪的雞湯制作比賽評(píng)審，最后審定老陳師傅匠心獨(dú)運(yùn)、制作考究的仙居雞湯熬制工藝 。大名鼎鼎的老陳師傅仙居雞湯制作手法極為講究 。
地道的南京老城南人陳亦兵出身世代廚藝之家 。外公是民國(guó)時(shí)期大飯店邵復(fù)興的名廚，舅舅是金陵廚王胡長(zhǎng)齡在江蘇酒家的同事 。老陳從小就跟著學(xué)做雞湯熬制和老鹵蛋的古法制作工藝，他舉例說(shuō)，雞湯在燉制時(shí)，火候，時(shí)間等特別講究要領(lǐng)，切忌"一揭三把火，三揭吃不妥"___鍋蓋三揭二揭后，出鍋后，湯汁不均，雞肉不酥，口感不鮮，品質(zhì)就被破壞了 。
老陳匠心獨(dú)具的雞湯制作技法，熬制火候在3小時(shí)以上，輔料就撒上一把枸杞 。出鍋時(shí)整只雞油亮光滑，湯色清澈見(jiàn)底，明黃的雞油均勻分散開(kāi)來(lái)，鮮香味剎時(shí)彌漫滿屋.........小酌兩三口，滋滋冒氣的香味潤(rùn)澤心扉，溫暖腸胃，溫暖全身......
一碗雞湯下肚，唇齒留香，剛咂摸出滋味，才下舌尖，又上心間 。
【熬雞湯用什么雞?為什么?】 撥弄雞骨，雞架，相依相偎的骨肉輕輕分離后，又一波鮮香沁人心脾!
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