主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證 。其關(guān)系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的 。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時 。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果 。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好 。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng) 。其它種類的石膏效果是不及它的 。
(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度 。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好 。小于15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全 。40～50°角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭 。角度再大，效果就更不好 。
大豆在7.5公斤以下的豆?jié){量較少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好 。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6% 。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài) 。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過頭 。
【石膏豆腐花沖漿技巧?】(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了 。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過頭，上層不完全 。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗 。
沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美 。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全 。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時間在40～50秒左右 。
(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄 。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固 。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里 。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬 。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊 。
凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20% 。
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