酒中的苦味很大程度是由單寧這種酚類化合物引起的，單寧屬于鞣酸類物質，本身就帶有澀感和收斂感，因此喝起來會有苦味 。單寧是來自葡萄的果皮和葡萄籽，還有一些單寧是陳釀的橡木桶帶來的 。
單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防 。
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來 ， 或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來 。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地 。單寧是葡萄酒的靈魂，缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺 ， 薄若萊紅酒就是典型代表 。
【酒為什么有苦味】單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味 。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀、口味，口腔黏膜會有褶皺感 ， 那便是單寧在起作用 。
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