蛋清的成分是蛋白質和水，因為蛋白質的分子量比較大，難溶于水，其分子中的親水基團容易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀，所以可以打成奶油 。
為什么蛋清可以打成奶油
蛋清的主要成分是水和蛋白質，蛋白質難溶于水，在攪打的時候，其分子中的親水基團容易和水分子通過氫鍵結合起來，空氣進入蛋清中的蛋白里，產(chǎn)生泡沫餅并增加表面積，呈凝膠狀，所以形成了奶油 。
【為什么蛋清可以打成奶油 蛋清打成奶油的原理】在打蛋清的時候，使用的器皿一定要保證無油，因為油，也就是脂肪，和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構，這就很難打發(fā)了 。
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