月餅中枧水的作用：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸 ， 防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味 。二是控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度 。三是使月餅的堿度(PH值)達(dá)到易于上色的程度 。四是枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生CO氣體可使月餅適度膨脹 ， 口感疏松 。
月餅中枧水起什么作用
如果月餅中枧水放得過多 ， 會使成品色澤顯得暗瘀 ， 易焦黑 ， 烘熟后餅皮霉?fàn)€ ， 影響回油 。
如果月餅中枧水放得過少 ， 烘烤時(shí)餅胚難上色 ， 熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋 ， 外觀欠佳 。
【月餅中枧水起什么作用】 枧水是一種堿水 ， 它屬于配食品添加劑 ， 廣式糕點(diǎn)以枧水作為傳統(tǒng)輔料 。
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