一斤菜大約用20克鹽腌制 。
在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用 ， 并且能改善腌制食品的風(fēng)味 。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物 ， 腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害 。
【腌咸菜放多少鹽最合適】一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了 。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了 。而一些餐館為降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜 ， 而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故 。
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