【肥腸是什么】
肥腸是用于輸送和消化食物的 ， 有很強(qiáng)的韌性 ， 并不像豬肚那樣厚 ， 還有適量的脂肪 。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭 ， 它們的脂肪含量是不同的 ， 小腸最瘦 ， 腸頭最肥 。豬大腸適于燒、燴、鹵、炸 ， 如澆大腸段、鹵五香大腸、炸肥腸、九轉(zhuǎn)肥腸、炸斑指等 。
鹵水大腸：
原料：豬大腸2500克 ， 鹽75克 ， 白糖50克 ， 茴香20克 ， 桂皮13克 ， 料酒25克 ， 味精3克 ， 紅曲少許 。
1、將豬腸切成段 。翻開(kāi)腸的內(nèi)部 ， 刮去污物 ， 用鹽或白礬著力搓擦幾遍 ， 再用清水反復(fù)沖洗 ， 把腸的內(nèi)外洗凈 ， 最后 ， 用開(kāi)水焯燙一下 ， 再刮洗一次 ， 保持潔凈 。
2、鍋架火上 ， 放入清水 ， 下入鹽、白糖、料酒、紅曲、茴香、桂皮、味精等調(diào)料 ， 先用旺火燒開(kāi) ， 撇凈浮沫后 ， 再煮一會(huì) ， 即成鹵腸汁 。
3、然后將其放入鹵腸湯鍋內(nèi) ， 用旺火燒開(kāi)撇沫后 ， 改用中小火 ， 鹵煮1.5-2個(gè)小時(shí) 。鹵腸火候要適當(dāng) ， 隨時(shí)用筷子戳戳 ， 以檢查成熟程度（一般以筷子輕輕一戳即能戳穿腸子為標(biāo)準(zhǔn)） 。鹵腸熟度不夠 ， 咬嚼不動(dòng)；熟得太爛 ， 則成豆腐渣似的 ， 沒(méi)有吃頭 。腸鹵好后 ， 撈出晾涼 ， 切片裝盤食用 。
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