面團有點硬發(fā)的起來，將面團放在容器中蓋上濕布餳一刻鐘，面團將會變軟，干燥的面粉，其中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的，這些微小的蛋白質(zhì)顆粒，只有吸收了水分，和水分子結(jié)合以后才能伸展開來 。
【面團有點硬發(fā)的起來嗎】伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就是面團，面剛和好后，好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合，因而組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底，感覺硬些，餳面的原理就是給它時間，讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展，以達到更筋更彈的作用，讓面團就會變軟變調(diào)柔 。
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