01、切開(kāi)的蓮藕會(huì)變黑與它所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱(chēng)為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實(shí)際上，我們平常切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，香蕉變黑，都是這個(gè)原因 。
生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛切好的蓮藕都是白白凈凈的，但是放一會(huì)兒就黑了，尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴(yán)重了，這是為何？
切開(kāi)的蓮藕會(huì)變黑與它所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱(chēng)為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實(shí)際上，我們平常切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，香蕉變黑，都是這個(gè)原因 。
雖說(shuō)蓮藕變黑很正常，但變黑了還是會(huì)影響它的美觀和口感，那么怎樣才能防止藕變黑呢？
我們可以在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就是叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程 。不過(guò)，這種方法只適用于類(lèi)似排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴 。如果按此方法來(lái)做涼拌藕片，蓮藕不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
【為什么切開(kāi)的蓮藕一會(huì)就變黑了？】除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能抑制多酚氧化酶的催化作用 。檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類(lèi)、水果等容易褐變的食品本無(wú)大礙，一些即食包裝的藕片中就是添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì) 。
但當(dāng)大量使用檸檬酸時(shí)，蓮藕中檸檬酸殘留過(guò)多，會(huì)影響到口感和風(fēng)味 。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會(huì)刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過(guò)多的人群 。
為了防止蓮藕變黑，我們還可以采用以下妙招 。
1、炒蓮藕絲時(shí),可邊炒邊加些清水 。
2、可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡五分鐘后撈起擦干 。
3、藕皮含有豐富蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素，只要用刷子去除表面的淤泥便可以 。
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